Ir. T.B.J. Blijdenstein : Ontmenging van olie in water emulsies

  Nieuws
  Vaknieuws
  Wagenings commentaar
  Dossiers
  Perskamer
  Archief
  Agenda
  2012
  2011
  2010
  2009
  2008
  2007
  2006
  2005
  2004
  2003
  2002
  2001
  2000
  1999
  Nieuws
  RSS
  Agenda
  Open dagen
  Congressen en symposia
  Cursussen
  Promoties & Oraties

20 feb 2004 16:00
Onderdeel: Wageningen UR
Locatie: Aula (gebouw 362), Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Promotor: prof.dr. E. van der Linden (Food Physics)
Co-Promotor: Dr. G.A. van Aken (WCFS/NIZO food research, Ede), Dr.ir. T. van Vliet (WCFS)

 In dit proefschrift wordt een studie gepresenteerd naar zwaartekrachts-geïnduceerde ontmenging van olie-in-water emulsies. Deze emulsie s ware gestabiliseerd door ?-lactoglobuline en uitgevlokt door verschillende polysacchariden. Uitvlokking door polysacchariden verliep via depletie en brugvorming en resulteerde hoofdzakelijk in de vorming van een netwerken van emulsiedruppels. De structurele en reologische eigenschappen van deze verschillende netwerken werden bestudeerd en vergeleken op zowel het micro- als het macroscopiche niveau. Deze eigenschappen werden gerelateerd aan het ontmenggedrag van de emulsies.
In emulsiedruppelnetwerken leidt zwaartekrachts-geïnduceerde compressie ervan tot het uitscheiden van een serumlaag. In depletie-geïnduceerde netwerken is de initiële ontmengsnelheid over het algemeen laag en bij hoge polysaccharide concentratie wordt een vetragingstijd waargenomen voordat ontmenging begint. Deze vetragingstijd schaalt met de permeabiliteit van het netwerk, de viscositeit en het dichtheidsverschil tussen olie en water. Als ontmenging eenmaal is begonnen, stort het netwerk snel ineen totdat de druppels redelijk dicht gepakt zijn. In emulsies die uitgevlokt zijn door brugvorming is de initiële ontmengsnelheid groter, maar kan meer water orden vastgehouden over langere tijden. Tevens werden de effecten van eiwit, suiker en zouten op ontmenging van depletie-gevlokte emulsies bestudeerd. Eiwit beïnvloedde de uivlokkingssnelheid en werte netwerkvorming tegen. Suiker beïnvloedde de ontmengingssnelheid via de viscositeit en het dichtheidsverschil van de waterfase maar niet via druppel-druppelinteracties. Zout beïnvloedde de electrostatische druppel-druppelinteracties. Als gevolg daarvan was depletie-vlokking door dextran onmogelijk bij lage zoutconcentraties. Toevoeging van Ca2+ ionen leidde tot een afname van de electrostartische repulsie tussen de eiwitlagen. Deze afname resulteerde in sterkere bindingen tussen de druppels, een versterking van het netwerk en vertraging van ontmenging.
Print dit agenda item