,,Als mensen voedselvergiftiging oplopen door Clostridium perfringens zijn ze meestal een paar dagen ziek, zegt promovenda Aarieke de Jong. Ze ontdekte dat de grootkeukens erwtensoep sneller moeten afkoelen om vermenigvuldiging van de bacterie te voorkomen.C. perfringens zit overal: in stof, op de huid, en in de darmen. Consumenten komen er vooral door in aanraking via vlees. Om te kijken of consumenten en grootkeukens op een C. perfringens-onvriendelijke manier werken, maakte De Jong twee modellen. De ene voorspelt de groei van de bacterie, de andere het afkoelen van een hoeveelheid erwtensoep.
Toen ze beide modellen tegelijkertijd gebruikte, zag De Jong dat er iets niet helemaal klopte met de manier waarop erwtensoep wordt afgekoeld in grootkeukens. ,,Als je je houdt aan de huidige normen, verloopt die afkoeling te langzaam, zegt De Jong. ,,Nu krijgt de bacterie teveel kans om zich te vermenigvuldigen.
Volgens de normen moet een hoeveelheid soep in vijf uur zijn afgekoeld van zestig naar zeven graden. Als je wilt voorkomen dat een eventuele besmetting met C. perfringens verder uitgroeit dan is toegestaan, moet je het temperatuurverschil van vijftig naar vijftien graden overbruggen in minder dan drie uur, blijkt uit De Jongs berekeningen. | Willem KoertAarieke de Jong promoveerde op 21 oktober bij prof. Frans Rombouts, emeritus-hoogleraar Levensmiddelenhygine en microbiologie.