Hoewel appels een belangrijke bron van beschermende stoffen zijn, vind je maar een fractie van die stoffen terug in appelsap. Dat ontdekten onderzoekers van ATO en de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde.Sap dat uit appels was geperst bezat nog maar tien procent van de beschermende werking van antioxidanten van intacte appels. Sap dat was verkregen door appels met enzymen te behandelen scoorde nog slechter. Daarin was nog drie procent van de beschermende werking te vinden.De oorzaak van de verminderde voedingswaarde is het verdwijnen van stoffen als catechines en chlorogeenzuur uit het sap, ontdekten de Wageningers. Van de catechines in appels komt slechts drie procent in het sap terecht. Bij chlorogeenzuur is dat vijftig procent. Het gros van die stoffen bleek in de appelpulp te zitten die bij de productie van appelsap vrijkomt. | Willem Koert