Schimmelsporen produceren bruikbare aromas

Wolken heeft zich in een EU-project verdiept in de sporen van de schimmel Penicillium digitatum, het organisme in de fluwelen grijze laag op mandarijnen of sinaasappels die te lang hebben gelegen. Wolken onderzocht of die sporen natuurlijke smaakstoffen konden omzetten in andere, meestal duurdere, aromas. ,,Als je schimmels gebruikt om natuurlijke stoffen om te zetten, dan is het eindproduct nog steeds natuurlijk, zegt Wolken. ,,Dat is aantrekkelijk voor de producent. Consumenten staan wantrouwig tegenover onnatuurlijke smaakstoffen.

Het gebruik van de sporen van schimmels heeft een voordeel boven gebruik van de schimmel zelf. ,,Als je schimmels stoffen laat maken ontstaan er al snel producten die in een bepaalde concentratie de schimmel zelf doden. Sporen kunnen meer hebben. Je kunt processen langer laten doorgaan en grotere hoeveelheden produceren.

Commercieel het meest interessant was Wolkens ontdekking van een enzym in de sporen van P. digitatum, dat de stof kaneelaldehyde kon omzetten in benzaldehyde. ,,Benzaldehyde is niet zon verschrikkelijk dure stof, zegt Wolken, ,,maar het is wel een stof die de industrie veel gebruikt. Benzaldehyde veroorzaakt het amandelaroma van bijvoorbeeld Amaretto.

Patenten heeft het project niet opgeleverd. ,,Mijn promotieonderzoek maakte deel uit van een project, zegt Wolken. ,,Ik heb samengewerkt met onderzoeksinstituut ATO, de universiteit van Gent en twee bedrijven. We hebben nog even gedacht aan patenten aanvragen, maar de bedrijven vonden dat te veel moeite. Om te controleren of de concurrenten het patent niet aan hun laars lapten zouden ze in hun fabrieken moeten gaan kijken, en dat kan natuurlijk niet. Als de onderzoeksresultaten geheim zouden blijven was het misschien anders geweest, maar mijn promotieonderzoek is nu eenmaal openbaar. | Willem KoertIr. Wout Wolken promoveert op 22 april bij prof. Hans Tramper, hoogleraar in de Bioprocestechnologie.