Oratie prof. Tjakko Abee
Jaarlijks zijn er ongeveer een miljoen gevallen van voedselinfectie in Nederland. Salmonella, Campylobacter, E.coli en andere micro-organismen en virussen besmetten voedingsmiddelen en maken honderden slachtoffers tegelijk, soms met ernstige complicaties. De verantwoordelijke bacteriën blijken moeilijk te bestrijden doordat ze samenwerken en zo een voedselproductieketen chronisch kunnen besmetten. Dat zegt prof.dr. Tjakko Abee op 30 november in zijn inaugurele rede aan Wageningen Universiteit bij de aanvaarding van het ambt van hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie.
Prof. Abee waarschuwt in zijn oratie ‘Voedselpathogenen, niets menselijks is ze vreemd’ dat de voedselveiligheid in Nederland weliswaar enorm is toegenomen, maar dat er geen reden is om achterover te leunen. Dat heeft vooral te maken met de mondialisering van de handel, waarbij ingrediënten en levensmiddelen uit alle delen van de wereld komen, met schaalvergroting van de productie van levensmiddelen en met de in omvang toenemende risicogroepen, zoals ouderen en mensen met verminderde weerstand die vaker met voedselinfecties geconfronteerd worden. In Duitsland blijkt het aantal infecties veroorzaakt door de Listeria-bacterie in de periode 2001-2005 sterk te zijn gestegen, vooral onder 60-plussers. Ook veranderingen in leefstijl (voorkeur voor verse producten) en nieuwe, milde conserveringsmethoden en technologieën verhogen het risico op infecties. Zo blijft bij hoge-drukbehandeling van producten smaak, vitamines en textuur behouden, maar overleven stress-resistente bacteriën en de sporen van micro-organismen. Tijdens de veelal gekoelde opslag van dergelijke producten kunnen bepaalde ziekteverwekkers uitgroeien zodat een verhoogd risico kan ontstaan op voedselinfecties.
In zijn onderzoek aan Wageningen Universiteit richt prof. Tjakko Abee zich op de manier waarop bacteriën zich hechten aan materialen en zo dunne, slijmachtige films vormen, waarbij de bacteriën ondermeer plakmiddelen vormen die vergelijkbaar zijn met die in behanglijm. Wanneer deze zgn. biofilms zich in de productielijn van de voedingsindustrie vormen kan de voedselkwaliteit en voedselveiligheid in het geding zijn. De bacteriën in de biofilm kunnen loslaten bijvoorbeeld door de kracht van langsstromende vloeistoffen of door de activiteit van de bacterie zelf, en zo in het product terechtkomen. De ziekmakende bacteriën in de film kunnen dan voedselinfecties veroorzaken. .
Samenwerking
Bacteriën hechten zich gemakkelijk op een ondergrond. Zulke biofilms zijn overal te vinden: op scheepswanden, medische implantaten, drinkwaterleidingen en zelfs op roestvrijstalen materialen die worden toegepast voor leidingen en apparatuur in de voedingsmiddelenindustrie. De biofilms bestaan soms uit miljarden bacteriën met een grote diversiteit aan bacteriesoorten. Om tot een dergelijke organisatie te komen blijken de bacteriën met elkaar te communiceren via signaalstoffen. De signaalstoffen sturen het gedrag van bacteriën aan het oppervlak van de biofilm. De samenwerking van bacteriën in de biofilm zorgt ervoor dat desinfecteermiddelen weinig effect hebben of worden afgevangen. In de biofilm kunnen ook stress-resistente varianten en sporen, bacteriële overlevingscapsules, ontstaan die ervoor zorgen dat de biofilm in stand blijft. Daardoor kunnen ze een chronische bron van besmetting vormen in een productielijn.
In het onderzoek zal prof. Abee het mechanisme en de efficiëntie waarmee bacteriën biofilms vormen en hun samenstelling onderzoeken, evenals de omstandigheden waarin de bacteriën ziekmakende stoffen afscheiden. Door vakgebieden als genomics, microbiële ecologie en fysiologie te combineren denkt hij meer grip te krijgen op het probleem van de (chronische) biofilmvorming en de aanpak daarvan.