Emulsies, zoals mayonaise of roomijs, worden magerder, lekkerder en duurzamer dankzij een veelbelovende nieuwe technologie. Die is ontwikkeld door Koen van Dijke, tot voor kort verbonden aan de groep Levensmiddelenproceskunde van Wageningen University. Onlangs promoveerde hij.
Emulsies zijn mengsels van vloeistoffen die in principe niet mengen, zoals olie en water. ‘Traditionele methoden gebruiken brute kracht om beide vloeistoffen te mengen totdat uiteindelijk de ene vloeistof als minuscule druppeltjes in de andere verdeeld is’, legt van Dijke uit. ‘Dat kost echter veel energie’
Met hogesnelheidscamera’s volgde Van Dijke de druppelvorming. Ook voerde hij computersimulaties uit om dit proces beter te begrijpen. Op basis van de zo verkregen inzichten bouwde van Dijke een nieuwe opstelling voor emulsievorming. ‘We hebben een systeem op microschaal ontworpen waarbij we een heel dun filmpje olie in water lieten stromen’, vertelt de promovendus. ‘Als de olie in het water komt, ontstaan oliedruppels, wel tweeduizend per seconde, die mengen met het water.’ De zo verkregen emulsies waren homogener dan met de gangbare techniek en de productie kostte veel minder energie.
Het is ook mogelijk een dubbele emulsie te maken: een water-in-olie emulsie wordt dan in een waterachtige vloeistof gebracht. De oliedruppels in die emulsie bestaan dan vooral uit water. Dit biedt nieuwe mogelijkheden om bijvoorbeeld super magere mayonaise te maken die dezelfde smaak heeft als de volvette variant. | Hans Wolkers
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het blad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Meer informatie bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail: pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail: resource@wur.nl<