Hamburgerketens en diepvriespizzabakkers belazeren de kluit, meldde het RVU-programma Keuringsdienst Van Waarden verleden week donderdag. De kaas op veel cheeseburgers en pizza’s is nep. Het smaakt naar kaas, ruikt als kaas, ziet er uit als kaas, maar het is geen kaas. Maar wat is het dan wel? En hoe druk moeten we ons hierover maken?
Prof. Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde van Wageningen Universiteit:
‘Wat is die nep-kaas dan wel? Daar was het programma niet duidelijk over. Maar als ik het goed heb begrepen hebben de programmamakers RIKILT laten uitzoeken wat voor vetten in de kaas in de pizza’s en cheeseburgers zaten. Dat waren vaak geen vetten uit melk, maar plantaardige vetten uit palmolie en zonnebloemolie. De industrie gebruikt soms kaasproducten – kaasanalogen, moet je eigenlijk zeggen - waarvan de melkvetten zijn vervangen door plantaardige vetten. Dat kan gebeuren omdat de kaas dan beter verwerkbaar is bij de temperaturen waarbij je die levensmiddelen moet produceren, maar het kan ook een kwestie van kosten zijn. Plantaardige vetten zijn dikwijls goedkoper dan de vetten uit zuivel. Ik zou me zelfs kunnen voorstellen dat een fabrikant de vetten in kaas vervangt omdat hij een gezonder product wil maken.
In ieder geval vind ik de term ‘nepkaas’ misleidend. De kaas-analogen op pizza’s bestaan nog steeds uit kaas, net zoals smeerkaas nog steeds voor zeventig of tachtig procent uit kaas bestaat.
Ik vind de affaire eerlijk gezegd een storm in een glas water. Het is ook een typisch Europese storm in een glas water. In de VS zijn er legio kaasanalogen op de markt, en die zijn daar volledig geaccepteerd. Smeerkaas is een goed voorbeeld. De fabrikanten in Amerika vermelden ook netjes op hun product dat het niet om kaas, maar om kaasanalogen gaat. Amerikaanse bedrijven zijn wat hun werkwijze betreft opener dan hun Europese collega’s. Europese fabrikanten verstoppen zich graag achter kreten als ‘ambachtelijk bereid’ en ‘naar oud recept’. Zo zetten de fabrikanten de consument op het verkeerde been en kweken ze de voedingsbodem waarin die merkwaardige ophef over kaasanalogen kan ontstaan. Door de geheimzinnigheid van de fabrikanten snapt de consument steeds minder van de manier waarop zijn voedsel wordt bereid. Die kenniskloof is onnodig, vind ik. Bedrijven zouden opener moeten zijn over de manier waarop ze voedsel produceren. En trotser op de technologie die ze daarbij gebruiken.’