Ongetwijfeld was het de komkommertijd, maar het viel wel op. De afgelopen weken schreven kranten dankbaar over de 20-jarige Carla Laban, die al achttien jaar alleen kipnuggets en friet heeft gegeten, en de 37-jarige Keith Sorrell, die zo ongeveer zijn hele leven ontbijt, luncht en dineert met Marsrepen. Ander voedsel lusten Laban en Sorrell niet, als je de berichten mag geloven. Hoe ontwikkel je zo’n bizarre eenzijdige smaak? En wat kun je eraan doen?

Prof. Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en eetgedrag aan Wageningen Universiteit:

‘Afwijkende voorkeuren voor eten ontstaan vaak op jonge leeftijd. Tijdens het eerste levensjaar staan baby's staan nog betrekkelijk open voor allerlei smaken. Maar vanaf hun tweede en derde levensjaar, als de kleuterpuberteit begint, worden kinderen moeilijker. Dan kun je smaakvoorkeuren zien ontwikkelen, en lusten kinderen ineens sommige dingen niet. Als de echte puberteit begint, zie je weer veranderingen optreden. Tieners zijn gevoelig voor sociale invloeden en goed- en afkeuring door hun vriendenkring, en kunnen voorkeuren krijgen voor voedingsmiddelen die ‘cool’ zijn. Of een weerzin tegen voedingsmiddelen die ‘uit’ zijn.

Dat is in een notendop wat we weten over smaakontwikkeling. Over de extreme smaak- en geurafwijkingen die je zojuist noemde weten we praktisch niets. De kennis bestaat uit anekdotes, epidemiologische studies zijn er niet. We weten wel dat kankerpatiënten en gebruikers van sommige medicijnen afwijkingen in hun smaak krijgen, maar hoe dat komt weten we niet. We proberen wel onderzoek daarnaar van de grond te krijgen.
Maar goed, we hebben het nu over gezonde mensen.

Een probleem waar we als samenleving mee kampen is de teruglopende consumptie van groenten. Te veel mensen vinden groenten gewoon niet lekker. Groenten hebben een uitgesproken smaak. Dat hoeft geen probleem te zijn. We kunnen voedingsmiddelen met een uitgesproken smaak kunnen best lekker vinden, maar dan moet er wel een soort beloning tegenover staan – in de vorm van suikers, alcohol of cafeïne, bijvoorbeeld. Als mensen voedingsmiddelen niet lusten, zijn het vaak groenten. 

Een theorie die je wel eens hoort verkondigen is dat kinderen die zijn grootgebracht met flessenmelk en niet met de borst vaker dingen niet lusten. Dat verband is bevestigd door onderzoek. Via de melk van de moeder komen smaak- en geurstoffen uit de voeding mee, en zo wordt de baby al op jonge leeftijd blootgesteld aan allerlei geuren en smaken. Kinderen die borstvoeding hebben gekregen zijn op latere leeftijd minder neofoob, zeggen we dan. Ze lusten vaker voedingsmiddelen die ze nog niet eerder hebben gegeten. 
Een aio van ons, Gertrude Zeinstra, onderzoekt op dit moment hoe je de ontwikkeling van smaakvoorkeuren bij kinderen kunnen bijsturen, en hoe je kinderen toch groenten kunt leren eten. Als dat onderzoek klaar is, weten we waarschijnlijk meer.’