Profielwerkstuk - Voeding en gezondheid

Mensen hebben vaak een voorkeur voor energierijk, zoet en/of vet eten. Deze voorkeur wordt tegenwoordig als ongewenst beschouwd vanwege gezondheidsaspecten, maar is in tijden van schaarste belangrijk om de overlevingskansen te vergroten. Er lijkt geen terugkoppeling te zijn waardoor in tijden van overvloed mensen zich niet ongezond dik eten. Deze koppeling van nuttigheid en behoefte is wel aanwezig bij rupsen. Tijdens dit experiment ga je onderzoeken aan welk plantaardig voedsel rupsen de voorkeur geven. Op de universiteit wordt veel onderzoek aan voeding gedaan, zowel voor mensen als voor dieren en planten.

Een van de belangrijkste consumentenwensen is dat voedsel lekker en aantrekkelijk is. Dit ligt aan de sensorische eigenschappen van het product. Sensoriek is proeven, ruiken, voelen; kortom het waarnemen met de zintuigen. De sensorische waarneming van levensmiddelen door consumenten is een complex proces, waarbij fysische producteigenschappen (bijv. gekoelde frisdrank / lauwe frisdrank), ingrediëntsamenstelling, structuur van het voedsel en de omstandigheden waaronder men eet een rol spelen. De totale indruk van sensorische eigenschappen is vaak bepalend voor voorkeur van consumenten en acceptatie van een product. Fabrikanten van voedingsmiddelen doen er dus alles aan om de sensorische eigenschappen van hun product zo goed mogelijk te maken.

Fruitvliegen zijn voor de meeste mensen vervelende, vieze rotbeestjes die in de GFT-bak huizen. Sommige onderzoekers zien dat anders. Voor hen is het fruitvliegje een ideaal model voor genetisch onderzoek. Voor beide groepen is het belangrijk te weten hoe fruitvliegjes kiezen tussen voedsel. Natuurlijk is de motivatie anders: de onderzoeker wil weten hoe hij ze het best te eten kan geven, zodat ze zich goed kunnen voortplanten, terwijl de gemiddelde burger juist wil weten hoe hij de vliegen kan kwijtraken.

Heb je er wel eens over nagedacht hoeveel bacteriën in een vies keukendoekje kunnen zitten? Na een dag zitten er in een gebruikt keukendoekje zo’n drie miljard micro-organismen. En je moeder maar denken dat de tafel schoon is, als ze er na het eten een doekje overheen haalt! Je handen wassen voor het eten; zouden ze dan echt schoon zijn? Ook in je eten kunnen een hoop ‘beestjes’ zitten. Als je je voedsel te lang bewaart, gaat brood schimmelen en melk klonteren. Dit voedsel gooi je dan gewoon weg, maar ongemerkt kun je zo zorgen voor verspreiding van schadelijke bacteriën. Als je rauwe kip snijdt, de snijplank niet goed afwast en vervolgens groente op diezelfde plank snijdt, kun je ziek worden van de Salmonella, een pathogeen (ziekteverwekkende) bacterie. Wil je een idee krijgen hoeveel micro-organismen zich op je handen bevinden en in verschillende levensmiddelen, ga dan aan de slag met voedingsbodems, dipslides en redox-indicatoren!

Vers of bedorven?

Ook je eten kan de nodige bacteriën bevatten. Salmonella en Campolybacter in kip en ander vlees komen je vast wel bekend voor. Als de concentratie van deze bacteriën in je voedsel te hoog is, kun je er ziek van worden. Het is dan ook belangrijk geen bedorven waren te eten en je voedsel goed te verhitten. Het aantal micro-organismen in voedsel bepaalt de kwaliteit en houdbaarheid. Levensmiddelen zijn bedorven als er meer dan 1*10^7 bacteriën aanwezig zijn per gram of ml. Er komen dus nogal wat bacteriën voor op een beschimmelde boterham! Het aantal bacteriën in levensmiddelen is te bepalen met behulp van dipslides en redox-indicatoren die een schatting kunnen geven van het aantal bacteriën in verschillende soorten levensmiddelen.

Microflora op de huid

Micro-organismen (bacteriën, virussen, gisten en schimmels) zijn overal aanwezig. Er zijn veel verschillende soorten. Per keer dat je ademhaalt, krijg je miljoenen micro-organismen binnen. Je hoeft je dus nooit alleen te voelen! Om een idee te krijgen van het aantal micro-organismen op je huid, kun je een paar eenvoudige proefjes uitvoeren. Je onderzoekt wat de invloed is van handen wassen en afdrogen op het aantal micro-organismen dat zich op je huid bevindt.

Meneer Vanderbilt, Belgisch magnaat van de scheeps- en spoorwegindustrie, schoof aan tafel voor een lekker stuk vlees met friet. De friet vond hij te dik, hij stuurde deze daarom terug naar de keuken. Zijn gastheer, George Crumb, liet zich echter niet van zijn stuk brengen en wilde Vanderbilt een lesje leren. Hij sneed de aardappelen in flinterdunne schijfjes, dompelde ze in de kokende olie, ging terug de zaal in en trakteerde de onthutste Vanderbilt op … 'potato chips', letterlijk 'aardappelspaanders'! Zodra Vanderbilt van de verrassing bekomen was, proefde hij van de knapperige schijfjes, die zo dun waren dat hij ze met zijn vingers moest eten. Juist daarom vond hij ze best lekker en hij verzoende zich dus met de straf. En zo ontstonden in 1853 de chips in de Amerikaanse stad Saratoga.

Niet elke chips of friet is dezelfde: soms zijn ze lichter, soms donkerder van kleur. Eén van de oorzaken hiervan is de manier waarop de aardappelen bewaard zijn geweest.

Koude-verzoeting

Waarschijnlijk zijn er maar weinig mensen die te donker gebakken friet of chips lekker vinden. Deze kleur is een gevolg van de aanwezigheid van teveel suikers. Naarmate meer zetmeel in de aardappel wordt omgezet in reducerende suikers (glucose, fructose en sacharose), wordt de kleur van de friet of chips donkerder tijdens het frituren. Maar hoeveel van deze suikers, bijvoorbeeld glucose, zitten er nu eigenlijk in een aardappel die koud of warm bewaard is? Dat is wat je met dit experiment gaat onderzoeken. Dit gebeurt dus ook als vitamine C aanwezig is, er treedt een redox-reactie op. Hierdoor is het mogelijk de aanwezigheid van vitamine C aan te tonen met behulp van DCPIP.

Bakkwaliteit van aardappels

Je hebt vast wel eens chips gehad waarbij je dacht dat er iets fout was gegaan tijdens het bakken: te donker! Oké, aan het bakken kan het inderdaad liggen, maar heb je er wel eens over nagedacht wat dan precies de reden is van het ontstaan die donkere kleur? Eén van de oorzaken kan liggen in de manier waarop aardappelen bewaard worden: te koud of te warm. Doe zelf de test. Ga frituren en onthul zo de bewaargeschiedenis van jouw friet of chips!