Project

Cidergeschiktheid van oude (Nederlandse) appelrassen

Welke appelrassen of mengsels daarvan uit de hoogstam boomgaarden in Nederland zijn geschikt om cider van te maken? Hoe kun je daar het beste cider van maken en is er een markt voor lokaal geproduceerd cider? Deze vragen stelde de Stichting IJsselboomgaarden in 2012 aan de Wetenschapswinkel.

In de IJsselstreek (en elders in Nederland) zijn de afgelopen jaren nieuwe hoogstamappelboomgaarden aangeplant. In eerste instantie als landschapselement. Deze boomgaarden beginnen nu een volwassen productiestadium te bereiken. Het maken van cider op kleinschalig niveau zou de economische waarde van de boomgaard kunnen verhogen, en zo een dekking kunnen leveren voor de onderhoudskosten van deze boomgaarden. Nederland kent geen traditie op het gebied van ciderbereiding/ vruchtenwijn. In landen als Duitsland, Frankrijk en Engeland is meer kennis over ciderbereiding en wordt veel meer cider gedronken.

Cider - het project

Voor het maken van cider zijn drie bestanddelen uit de appel van belang: het zuur-, suiker- en tannine gehalte. Uit literatuur onderzoek en de analyses van de VHL studente blijkt dat de hoeveelheden van deze stoffen in appel sterk kunnen variëren en afhankelijk zijn van ras, grondsoort en weersomstandigheden en kunnen per jaar verschillen. Exacte gehaltes aan zuur, suiker en tannine zijn dan ook niet te geven. Wel is er een lijst opgesteld van oude appelrassen die meer of minder geschikt zijn om cider mee te maken.

In de loop van het project hebben veel mensen die zelf cider maken of geïnteresseerd zijn in cider of het verkopen ervan zich gemeld bij de Wetenschapswinkel of bij de Stichting IJsselboomgaarden. Er bleken veel vragen te leven over het maken van cider. Daarom is een bijeenkomst georganiseerd om kennis uit te wisselen over cider. Er blijkt niet één manier te zijn om cider te maken: steeds moeten er keuzes gemaakt worden: wel of niet pasteuriseren? Wel of niet werken met natuurlijke gist? Het idee is ontstaan om hier een hulpmiddel voor te maken. Deze keuzehulp is vastgelegd in een website.

Tijdens de slotbijeenkomst op vrijdag 27 maart 2015 is deze website gelanceerd. Naast presentaties over ‘de oogst’ van het project gaf Steven van den Berg (Brouwakademie) een presentatie over de marktintroductie van cider: wat kan daarbij geleerd worden van ambachtelijk bier? (zie downloads) Onder de aanwezigen van de bijeenkomst bestaat veel belangstelling om samen te werken. Onder andere door het Wetenschapswinkelproject is er een netwerk ontstaan van mensen die cider willen maken en/of verkopen en zo een bijdrage leveren aan het verwaarden van de appels uit hoogstamboomgaarden. Wie zich hierbij aan wil sluiten en op de hoogte wil blijven van ontwikkelingen kan contact op nemen met Rob le Rutte van de Stichting IJsselboomgaarden: lerutte@ijsselboomgaarden.nl.

Rob le Rutte van de Stichting IJsselboomgaarden over ‘de oogst’ van het project.
Rob le Rutte van de Stichting IJsselboomgaarden over ‘de oogst’ van het project.

Activiteiten van het project

Binnen het project zijn verschillende activiteiten uitgevoerd.

  • In het voorjaar van 2012 hebben zes studenten van Wageningen University in het kader van een Academic Consultancy Training (ACT) zich verdiept in het onderwerp en zich vooral gericht op de marktkundige aspecten en hebben een klein consumentenonderzoek gedaan.
  • Vervolgens heeft in het najaar van 2012 een studente van Van Hall Larenstein (VHL) analyses van appelsap gedaan en ciders gemaakt uit Betuws appelsap. Zie hieronder bij 'Appelsap vergisten tot cider' voor een korte uitleg. Het gehele rapport is terug te vinden onder het kopje Downloads in de rechterkolom. Deze ciders zijn begin 2013 geproefd en beoordeeld.
  • Kennisuitwisseling over het maken van cider.

Appelsap vergisten tot cider

cidervooieder3.jpg

In het najaar van 2012 heeft Marijke Luring, student Food Innovation Management van hogeschool Van Hall Larenstein, cider gemaakt van sap van verschillende Nederlandse appelrassen. De sappen zijn eerst geanalyseerd op het gehalte aan zuur, suiker en tannines. Deze drie stoffen zijn bepalend bij het vergisten van appelsap tot cider. Uitgangspunt voor het maken van de cider was dat op een zo natuurlijk mogelijke manier te doen, zonder toevoeging van zwaveligzuur, suiker of zuur. Zwavelig zuur wordt normaal gesproken gebruikt om de gisting te stoppen. Om de gisting toch te laten stoppen is een gist gebruikt dat zelf stopt bij een alcoholpercentage van 8.3%. Om het sap zoeter te maken is gebruik gemaakt van biologisch appeldiksap.

Er zijn vier soorten cider gemaakt:

  • Zoete cider ongepasteuriseerd
  • Zoete cider gepasteuriseerd
  • Droge cider
  • Droge cider met koolzuur

Voor de hele werkwijze zie bij Downloads het verslag van Marijke Luring.

Cider proeven

Begin 2013 heeft de begeleidingscommissie van het project de vier gemaakte ciders geproefd. Ter vergelijking zijn ook twee andere ciders geproefd: een droge licht bruisende van een kleinschalige Belgische cidermaker en een sterk bruisende Engelse. Tot ons plezier bleek de groep van negen proefpersonen unaniem de eigen gemaakte cider lekkerder te vinden dan de gekochte. Binnen deze groep was de mening over de vier in Wageningen gemaakte ciders echter heel uiteenlopend.

Cider.jpg

Kennis uitwisseling over het maken van cider

Op vrijdagmiddag 13 september 2013 organiseerde de Wetenschapswinkel van Wageningen UR en de Stichting IJsselboomgaarden een bijeenkomst om zo de kennis te delen over het maken van cider met oude appelrassen. Ruim dertig mensen deelden hun ervaringen en vragen. In Nederland bestaat nog geen eigen cider traditie maar ambitie is om daaraan wel te gaan bouwen.

Ervaringen van elders kunnen inspiratie leveren, maar een ieder die cider maakt zal zelf eigen keuzes moeten maken. Deze liggen op het gebied van het gebruik van de grondstof, het fruit, de wijze van verwerken, vergisten, rijpen evenals het verkopen van de cider.

Uit de reacties van de aanwezigen bleek dat er behoefte is aan het inzichtelijk maken van deze keuzes. Het project van de Wetenschapswinkel gaat zich dan ook richten op het het samenstellen van een zogenaamde ‘Ciderbeslisboom’. Ook bestaat het idee is om een forum op internet te starten en zo kennis uit te wisselen.

Foto: Inventarisatie van kennisvragen over het maken van cider
Foto: Inventarisatie van kennisvragen over het maken van cider

Overige activiteiten binnen het project:

  • Ciderfestival Amsterdam (2013)
  • Ciderfestival/ Foodwalk Deventer (2014)
  • Artikel in Pomospost (2014)
  • Presentatie tijdens Souvenir der Eeuwen (2014)
  • Cursus cider maken (2014)
foto rob.JPG