Project
Aandacht voor eten en maaltijdbeleving bij het Leger des Heils
Hoe ga je om met een donatie van honderden kilogrammen vers product en hoe verwerk je die in maaltijden voor cliënten? Om dit proces te kunnen reguleren en bovendien te kunnen voorzien in aantrekkelijke maaltijden die bijdragen aan het welzijn en gezondheid van cliënten, heeft het Leger des Heils aan de Wetenschapswinkel van Wageningen University & Research (WUR) gevraagd onderzoek te doen. De resultaten wijzen uit dat winst is te behalen door het moment van bereiding en de uitgifte van maaltijden te ontkoppelen. Ook geven de onderzoekers aanbevelingen om de beleving van de maaltijd te optimaliseren.
Het Leger des Heils bereidt zo’n 5.000 warme maaltijden per dag. Om voedseldonaties hierbij efficiënt te kunnen inzetten, is het belangrijk flexibiliteit in de keten in te bouwen, zo adviseren de onderzoekers. Dat geldt zowel voor het proces van de maaltijdbereiding als voor het moment van eten.
Ontkoppeld koken
Bij ontkoppeld koken is het moment van bereiding en consumptie uit elkaar getrokken, waardoor flexibiliteit ontstaat in het bereidingsproces. Het onderzoeksteam vergeleek meerdere vormen van ontkoppeld koken met elkaar, zoals diepvries, koelvers, pasteuriseren, steriliseren en sous-vide (het koken van vacuüm verpakte producten in een waterbad of stoomoven op een constante, lage temperatuur).
Sous-vide
Sous-vide bleek het beste te passen bij de wensen en voorwaarden van het Leger des Heils. Sous-vide biedt onder meer veel flexibiliteit bij bereiding, opslag en uitserveren. Ingrediënten kunnen op het gewenste moment en volgens de gewenste samenstelling worden samengevoegd. Daarnaast blijven de geur, smaak, kleur en nutriënten optimaal bewaard.
Na transport dienen deze maaltijden op verschillende locaties te worden opgewarmd of geregenereerd. Voor behoud van kwaliteit en een positieve presentatie van de maaltijd zijn diverse regenereertechnieken geschikt. De keuze hiervan vraagt afstemming op de mogelijkheden van de locaties, de betreffende maaltijden en de doelgroepen, aldus het onderzoeksteam.
Maaltijdbeleving
Om de maaltijdbeleving te optimaliseren adviseren de onderzoekers het Leger des Heils om de maaltijden zo min mogelijk in vaste porties te verstrekken en het keuzemoment voor cliënten zo veel mogelijk naar achteren te schuiven, liefst tot het moment van eten. De waardering van maaltijden blijkt namelijk enorm te stijgen als cliënten nog ter plekke kunnen kiezen. Op die manier wordt er ook minder voedsel ongebruikt weggegooid. Om de maaltijdbeleving verder te optimaliseren adviseren de onderzoekers het voedselaanbod en de maaltijdpresentatie af te stemmen op de doelgroep. De voedselbehoefte is afhankelijk van gezondheid van de doelgroep en hangt samen met leeftijd, religie of gezondheidssituatie. Een positieve maaltijdbeleving kan sociale cohesie versterken en ondervoeding en vereenzaming verminderen.
Het onderzoek is uitgevoerd door MSc. studenten van Wageningen University die werden begeleid door onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research en een begeleidingscommissie met vertegenwoordigers van het Leger des Heils, Sodexo en WUR Wetenschapswinkel.
Donderdag 28 maart 2013 werden de resultaten gepresenteerd tijdens een lunchbijeenkomst met facilitair managers, chef koks en coördinatoren van buurtsteunpunten van het Leger des Heils.
Lees hier het rapport: Smakelijk eten. Aandacht voor eten bij het Leger des Heils