Hightech voedsel: zegen of vloek?

De oplossing voor het wereldvoedselvraagstuk lijkt in principe simpel: zorg dat er voldoende voedsel van hoge kwaliteit is voor iedereen. Helaas is dit in de praktijk nog lang niet haalbaar. Daar zijn allerlei redenen voor aan te voeren, zoals beschreven in andere bijdragen in dit boek, maar in dit hoofdstuk gaat het over de vraag of technologie een deel van de oplossing kan zijn.

Laten we eerst en vooral onderscheid maken tussen voedsel en voeding. Deze twee begrippen worden namelijk, ten onrechte, vaak door elkaar gehaald. Voedsel bestaat uit producten die mensen eten. De voeding wordt bepaald door het geheel aan voedsel dat een persoon consumeert. De uiteindelijke voedingstoestand, en daarmee de gezondheid en het welbevinden van mensen, wordt bepaald door het totale pakket aan voedsel. Aangezien één product niet je gezondheid bepaalt, is het dus niet zo zinnig om te praten over gezond of ongezond voedsel. Het is zinniger om te spreken over gezonde en ongezonde voeding, want een eenzijdig eetpatroon heeft wél effect op je gezondheid.

10 miljard monden

Dit verhaal is geschreven door WUR-onderzoeker Tiny van Boekel en komt uit het boek 10 miljard monden. Hoe we de wereld gaan voeden in 2050.

In dit boek geven tachtig Wageningse wetenschappers een uniek inkijkje in hun grensverleggende onderzoek naar het voedselvraagstuk. Hoe maken we onze landbouw duurzamer? Wat ligt er in de toekomst op ons bord? Hoe beschermen we onze natuurlijke hulpbronnen? En wat is hierbij de rol van consumenten, bedrijven en de politiek?

Het wereldvoedselprobleem is dan ook veel meer dan alleen een kwestie van genoeg voedsel beschikbaar hebben, hoewel beschikbaarheid – ook wel voedselzekerheid genoemd – natuurlijk wel een eerste vereiste is. Naast voedselzekerheid is een tweede vereiste dat het beschikbare voedsel ook veilig moet zijn. Dit noemen we ook wel voedselveiligheid: je moet er op de korte en lange termijn niet ziek van worden. Een derde aspect is dat het beschikbare en veilige voedsel ook de elementen moet leveren waarmee een goede voeding bereikt kan worden. Dit is waar voedselkwaliteit en voeding bij elkaar komen.

De kwaliteit van voeding wordt voedingskundig gezien bepaald door de samenstelling: de nutriënten, eiwitten, vetten, koolhydraten, mineralen en vitamines. Daarnaast zijn zogenoemde non-nutriënten nodig, zoals vezels, bioactieve stoffen (anthocyanen, polyfenolen, glucosinolaten), stoffen die onze stofwisseling beïnvloeden en ook – heel belangrijk – de darmflora. In het laatste geval hebben we het over prebiotica (stoffen ter benutting door de darmflora) en probiotica (de micro-organismen zelf). Voedsel levert al deze nutriënten en aanverwante stoffen, maar niet elk voedingsmiddel doet dat in de gewenste hoeveelheden. Daarom is het van belang om gevarieerd te kunnen eten.

Naast deze technische voedingskundige kwaliteit zijn er nog vele andere aspecten die een rol spelen, zoals eetkwaliteit (smaak, geur, kleur, textuur), culturele aspecten (denk aan voedsel als uitdrukking van leefstijl), religieuze voorkeuren en verpakkingen. Kwaliteit van voedsel is door deze combinatie van objectieve kwaliteitsaspecten en de subjectieve kwaliteitsbeleving van de consument een moeilijk begrip.

Tussen de begrippen voedselzekerheid, voedselveiligheid en voedselkwaliteit is een zekere hiërarchie te bespeuren. Zonder beschikbaar voedsel heeft praten over voedselveiligheid en voedselkwaliteit niet zo veel zin, en als het voedsel niet veilig is verliest het begrip voedselkwaliteit zijn betekenis. Deze drie aspecten tezamen duiden we ook wel aan met de term voedingszekerheid. Met deze begrippen in het achterhoofd kunnen we nu de vraag proberen te beantwoorden in hoeverre levensmiddelentechnologie kan bijdragen aan oplossingen voor het wereldvoedselvraagstuk.

Voedselzekerheid en technologie

Voedsel is bederfelijk: zonder maatregelen is het binnen de kortste keren bedorven. Een belangrijke oorzaak van bederf zijn micro-organismen: bacteriën, gisten, schimmels, virussen, amoeben. Tegenwoordig hebben we een scala aan technologische mogelijkheden beschikbaar om dit bederf tegen te gaan, onder andere door de betreffende micro-organismen af te remmen of zelfs geheel te elimineren. Koelen, pasteuriseren, steriliseren, fermenteren en drogen zijn nu standaardmethoden om voedsel houdbaar te maken, mits het goed is verpakt en bewaard na behandeling, hetgeen verpakken ook een belangrijke technologie maakt. Door het voorkomen van bederf dragen deze technologische ingrepen bij aan voedselzekerheid, en overigens ook aan het verminderen van voedselverspilling. Soms heeft bewerking, in het bijzonder verhitten, wel effect op voedselkwaliteit als bepaalde nutriënten beschadigd raken, maar meestal is deze schade vrij licht. Wetenschappelijk onderzoek is er namelijk op gericht om beschadiging zoveel mogelijk te beperken.

Nieuwe methoden zorgen ervoor dat hetzelfde veiligheidsniveau te bereiken is met minder beschadiging aan nutriënten. Een goed voorbeeld is hogedrukbehandeling, waarbij door het levensmiddel onder heel hoge druk te brengen (enkele duizenden bars) schadelijke micro-organismen het loodje leggen terwijl belangrijke nutriënten niet beschadigd raken. Een ander voorbeeld is de technologie waarbij korte elektrische pulsen gedoseerd worden aan het levensmiddel, waardoor eveneens micro-organismen doodgaan en de nutriënten gespaard blijven. Een andere, relatief nieuwe manier om tot deze resultaten te komen is door middel van inventieve verpakkingstechnologieën. Zo kan door de gassamenstelling in een verpakking aan te passen de activiteit van micro-organismen en enzymen heel subtiel worden gestuurd, zodat voortijdig bederf wordt tegengegaan.

Houdbaarheid wordt ook mede bepaald door chemische, biochemische en fysische veranderingen in het levensmiddel zelf, bijvoorbeeld ten gevolge van oxidatie door zuurstof. Voedsel bevat bovendien vaak enzymen die chemische reacties enorm kunnen versnellen en daardoor bederf veroorzaken. Bewerkingen kunnen dan de enzymen die leiden tot bederf uitschakelen, zoals gebeurt bij het blancheren van groenten. Soms kunnen aanwezige enzymen ook actief worden ingezet om de kwaliteit te bevorderen, zoals bij kaasmaken of het kaken van haring. Met andere woorden: door geschikte bewerkingen te kiezen kunnen we reacties in een gewenste richting – zoals het voorkomen van bederf of juist het bevorderen van kwaliteit – beïnvloeden.

Het gebruik van e-nummers moeten we ook zien in relatie tot bewerkingen en conservering. e-nummers zijn aanduidingen van stoffen die door efsa (European Food Safety Authority) veilig bevonden zijn en mogen worden toegepast in levensmiddelen. Deze stoffen zijn bedoeld om kwaliteit te behouden, zoals kleurstoffen tegen het vervagen van kleur, smaakstoffen om de eetkwaliteit op peil te houden, conserveermiddelen om microbieel bederf tegen te gaan, geleermiddelen om uitzakking of waterafscheiding tegen te gaan en antioxidanten om oxidatie tegen te gaan. E-nummers staan tegenwoordig in een kwaad daglicht omdat het voor sommige consumenten een teken is dat er met het levensmiddel ‘gerommeld’ is. Technologisch gezien hebben e-nummers dus echter een duidelijke functie, maar het blijkt vaak lastig om de consument hiervan te overtuigen.

Nieuwe grondstoffen

Een heel andere manier waarop technologie bij kan dragen aan voedselzekerheid is door het beschikbaar maken van nieuwe grondstoffen, zoals zeewier, algen en insecten, en reststromen die anders als afval zouden worden beschouwd. Deze nieuwe grondstoffen zijn veelal niet direct eetbaar en moeten dus eerst worden bewerkt om dat voor elkaar te krijgen.

Een kritische vraag die gesteld kan worden in relatie tot voedselzekerheid is of technologietoepassingen niet leiden tot voedselverspilling, in de zin dat kostbare grondstoffen worden gebruikt om producten te maken die niet rechtstreeks aan mensen ten goede komen, of nauwelijks bijdragen aan een goede voeding.

Een voorbeeld hiervan is het maken van veevoer uit plantaardige grondstoffen, terwijl mensen die grondstoffen – na bewerking – ook zouden kunnen eten. Zo bevat soja van nature stoffen die de spijsvertering remmen, en moet het om die reden worden verhit of gefermenteerd. Een belangrijk traject is om te onderzoeken of en hoe we eiwitrijke grondstoffen kunnen gebruiken als vleesvervangers. Ook dat is een bijdrage aan voedselzekerheid door grondstoffen efficiënter te gebruiken. Reststromen die niet meer geschikt zijn voor menselijke consumptie, kunnen na bewerking namelijk vaak nog wel geschikt zijn voor dierlijke consumptie.

Naast voedselbederf kunnen de eerdergenoemde micro-organismen  ook de gezondheid bedreigen via pathogenen. Dit gevaar voor de voedselveiligheid kunnen de micro-organismen zelf zijn of hun afscheidingsproducten, de zogenoemde toxines. Met de hierboven beschreven technologieën om bederf te voorkomen kunnen we meestal ook pathogenen onschadelijk maken. Dit geldt voor hun toxines niet altijd. Botuline bijvoorbeeld – het meest dodelijke gif dat we kennen – kan niet onschadelijk worden gemaakt door een behandeling. Het is dan ook zaak om te verhinderen dat de botulineproducerende organismen aanwezig zijn door het selecteren van goede grondstoffen en het betrachten van goede hygiëne. Ook het voorkomen van schimmelgroei dat leidt tot de productie van mycotoxines, waarvan het zeer kankerverwekkende aflatoxine een voorbeeld is, kan door technologische maatregelen worden voorkomen.

Bewerkingen hebben onmiskenbaar een invloed op de voedingskundige kwaliteit. Door processen als verhitten en fermenteren worden nutriënten beter beschikbaar voor vertering. Vaak moet er dan wel een compromis worden gezocht tussen veiligheid en kwaliteit. Sommige processen die nodig zijn om voedselveiligheid te bereiken, kunnen namelijk een negatieve uitwerking hebben op nutriënten. Wetenschappers verrichten veel onderzoek naar nieuwe technologieën en optimalisatie van bestaande processen om dat compromis zo goed mogelijk uit te laten vallen. Verder zijn bewerkingen er ook op gericht om voedsel aantrekkelijk te maken voor consumenten wat betreft geur, kleur, smaak en textuur. In dat opzicht dragen ook deze bewerkingen bij aan kwaliteit.

Keuze van de consument

Toch zijn de bijdragen van technologie aan voedselzekerheid, -veiligheid en -kwaliteit vanuit een consumentenperspectief lang niet allemaal zichtbaar. De keuzes die consumenten maken worden namelijk bepaald door subjectieve elementen, waaronder emotie. Perceptie is hierdoor bepalend voor een kwaliteitsoordeel; veel meer dan objectievere kwaliteitsaspecten als voedingswaarde en veiligheid. Het is dan ook belangrijk om de perceptie van de consument ten opzichte van levensmiddelentechnologie en voedselkwaliteit serieus te nemen.

Een ander aspect van kwaliteit dat recentelijk sterk aan belang heeft gewonnen is duurzaamheid. Gezien de toenemende  wereldbevolking en de schaarser wordende natuurlijke hulpbronnen is er een nijpend probleem aan het ontstaan. De grootste uitdaging is hoe voedingszekerheid gerealiseerd kan worden voor de hele wereldbevolking op een duurzame manier; dat wil zeggen met optimaal gebruik van grondstoffen, hergebruik van reststromen (circulaire economie), rekening houden met biodiversiteit, behouden van waterkwaliteit en inzet van duurzame energiebronnen. Technologie kan in dit opzicht absoluut ook worden ingezet om de voedselvoorziening duurzamer te maken.

Zo vindt er veel onderzoek plaats naar processen die minder energie-intensief zijn, grondstoffen beter benutten, minder water gebruiken en nieuwe grondstoffen geschikt maken voor menselijke consumptie. Schaalvergroting op basis van technologische innovatie kan uit oogpunt van efficiëntie zeker ook bijdragen aan verbeteren van duurzaamheid.

Deze beschouwing heeft vooral de positieve aspecten van technologie benadrukt. Er zijn echter ook nadelen te constateren die serieuze aandacht behoeven. Het valt niet te ontkennen dat technologisering van de voedselproductie heeft geleid tot vervreemding bij de consument. Voor een deel is dat te wijten aan gebrek aan transparantie van de voedselindustrie. Een ander probleem (met name in de westerse wereld) is het enorme aanbod, waardoor het voor de consument heel moeilijk is geworden om een gezonde voeding samen te stellen. Mede door de activiteiten van de voedingsmiddelenindustrie is een ‘obesogene’ omgeving ontstaan, waarbij mensen voortdurend verleid worden om overal en altijd maar te eten. Dat is uiteraard niet goed voor de gezondheid en duurzaamheid. We moeten dus werken aan manieren waardoor mensen weer op een gezonde en duurzame manier hun voeding kunnen samenstellen.

Schaalvergroting

De industrialisatie en bijbehorende schaalvergroting hebben ook een aantal ethische aspecten naar voren doen komen. Dit is met name zichtbaar geworden in de bio-industrie en intensieve veehouderij. De opgetreden schaalvergroting heeft ook geleid tot monoculturen en verlies aan biodiversiteit, en overmatig gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen in de landbouw. Dit zijn belangrijke kwesties die we ook in beschouwing moeten nemen als het gaat over de toekomst van de levensmiddelentechnologie.

Technologie is van groot belang vanuit het oogpunt van voedselzekerheid, voedselveiligheid en voedselkwaliteit, oftewel voor onze voedingszekerheid. Bewerkingen zijn niet per definitie slecht, en vers is niet altijd het beste. Technologie kan een belangrijke rol spelen in de wereldvoedselvoorziening door voedsel veilig en houdbaar te maken en door nieuwe grondstoffen te benutten, met behoud van voedingskundige kwaliteit en eetgenot.

Technologie maakt het echter ook mogelijk om producten te maken die weinig bijdragen aan een gezonde voeding. Dit is geen argument tegen technologie in het algemeen, maar meer een serieus teken van hoe de verworvenheden van levensmiddelentechnologie maatschappelijk niet altijd goed worden benut.

Tegelijkertijd moeten we ook constateren dat we de afgelopen jaren tegen nieuwe problemen zijn aangelopen, zoals verlies aan biodiversiteit, aanslag op het milieu en de draagkracht van de aarde, vervreemding van de consument, en een obesogene omgeving waarin een te groot aanbod aan levensmiddelen een aanslag vormt op de menselijke gezondheid. De oplossing ligt in de wijze waarop we bewerkingen zinvol in kunnen zetten in een circulaire economie, waarin we duurzaam voedsel produceren en voor iedereen een gezonde voeding kunnen realiseren.