Nieuws

Het Insectenkookboek geeft culinaire richting aan duurzaam eten van de toekomst

Gepubliceerd op
10 april 2012

Insecten eten is niet alleen spannend, gezond of lekker, maar bijna onvermijdelijk. De manier waarop we momenteel vlees en ander voedsel produceren, is het grootste obstakel voor een duurzame samenleving. Met Het Insectenkookboek zetten een drietal specialisten van Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR, en Rijn IJssel Vakschool Wageningen een nieuwe stap voor de introductie van insecten op ons bord.

Sprinkhanenknabbels, bereid door chef Johan Verbon; foto: Lotte Stekelenburg
Sprinkhanenknabbels, bereid door chef Johan Verbon; foto: Lotte Stekelenburg

Het eerste Nederlandse insectenkookboek wordt 17 april gepresenteerd in het Restaurant van de Toekomst. Bij die gelegenheid wordt de grootste sprinkhanentaart ter wereld aangesneden.

Insecten als eten is in Nederland nog geen alledaagse kost. Een psychische drempel lijkt westerlingen te weerhouden een hap te nemen van gebarbecuede palmkeverlarven, sprinkhanensalade of gefrituurde libellenlarven; eiwitrijke lekkernijen waar tachtig procent van de mensheid van smult. Insecten eten is nuttig, vindt bijvoorbeeld de vooraanstaande econoom Herman Wijffels: “Het is nog niet helemaal tot ons doorgedrongen, maar voor het eerst in de geschiedenis van de mensheid zitten we in de situatie dat we onze natuurlijke hulpbronnen aan het uitputten zijn.” Wijffels is één van de gezaghebbende opinieleiders die voor Het Insectenkookboek geïnterviewd zijn. Zijn pleidooi ondersteunt de noodzaak om een alternatief te vinden voor de behoefte aan hoogwaardige bronnen van eiwit voor een wereldbevolking die groeit naar negen miljard mensen in 2050 en met een stijgende welvaart. Daardoor neemt de vraag naar dierlijke eiwitten met 73 procent toe met bijbehorende belasting voor het milieu.

Markt in Laos; foto Arnold van Huis.
Markt in Laos; foto Arnold van Huis.

Via hobbykoks

Momenteel vergt de productie van vlees 70 procent van het mondiale landbouwareaal. De kweek van insecten (meer dan 1800 insectensoorten worden gegeten) neemt slechts een fractie van dat oppervlak in. De voedingswaarde van insectenvlees is vergelijkbaar met die van gewoon vlees, terwijl voor de productie van één kilo eetbaar product de koudbloedige insecten veel minder voer nodig hebben dan warmbloedig vee: vier maal minder dan voor een varken en 12 maal minder dan voor een rund. Ten slotte is de uitstoot van broeikasgassen wel honderd keer lager dan bij een varken of rund. Insecten vormen dus een duurzame en economisch interessante oplossing voor het wereldvoedselvraagstuk.Johan Verbon kookt met insecten

De introductieweg van insecten als een prima alternatief voor traditioneel vlees kan lopen via hobbykoks en andere kokerijliefhebbers met verrassende, verfijnde, kortom culinaire gerechten.

Insecten zijn in Nederland en België inmiddels ruimschoots beschikbaar voor menselijke consumptie, maar hoe maak je ze klaar? Daarvoor is Het Insectenkookboek geschreven. Het boek bevat tientallen recepten, die makkelijk te bereiden zijn met overal verkrijgbare ingrediënten. De recepten zijn van insectenkok Henk van Gurp, die al twintig jaar ervaring heeft met het smakelijk bereiden van insecten. Bovendien staat het boek vol met achtergrondinformatie over hoe insecten wereldwijd gegeten worden, en hoe duurzaam en gezond ze zijn. Naast Herman Wijffels, geven ook topkok Pierre Wind, meesterpatissier Robèrt van Beckhoven, insectenkwekers, en food designers hun visie op insecten eten.

Chef Johan Verbon; foto: Lotte Stekelenburg
Chef Johan Verbon; foto: Lotte Stekelenburg

Noodzaak

In 2005 wees toenmalig minister van Landbouw Cees Veerman op de noodzaak om alternatieve dierlijke eiwitten te vinden voor de alsmaar groeiende wereldbevolking. In 2006 lieten de onderzoekers van het Laboratorium voor Entomologie de stad Wageningen een metamorfose ondergaan tot City of Insects, met onder andere een wereldrecordpoging insecten eten. Verschillende Nederlandse bedrijven gingen zich vervolgens toeleggen op het kweken van insecten voor menselijke consumptie en richtten de brancheorganisatie ‘Verenigde Nederlandse Insectenkwekers’ (VENIK) op. Dit heeft ertoe geleid dat  eetbare insecten nu via de horecagroothandel en via een webshop verkrijgbaar zijn.

In 2008 presenteerde de horecavakbeurs Horecava in de RAI te Amsterdam, insecten als hét voedsel van de toekomst en in 2010 schotelde minister van Landbouw Gerda Verburg haar collega’s van de Europese Unie een maaltijd met insecten voor. Het consumentenprogramma Radar polste in mei 2010 de bezoekers van zijn website over hun kijk op het eten van insecten. Maar liefst dertig procent gaf aan insecten te willen proberen. In 2011 schreven prof. Marcel Dicke en prof. Arnold van Huis, beiden van Wageningen University, op uitnodiging een artikel voor de Wall Street Journal over het eten van insecten in de westerse wereld.

Sprinkhanenknabbels, bereid door chef Johan Verbon; foto: Lotte Stekelenburg
Sprinkhanenknabbels, bereid door chef Johan Verbon; foto: Lotte Stekelenburg

Het Insectenkookboek is geschreven, onder coördinatie van boekenmaakster en vorgeefster Caroline Zeevat, door drie deskundigen.

Arnold van Huis is hoogleraar Tropische entomologie aan Wageningen University. Hij is leider van een project om duurzaam insecteneiwitten te produceren voor menselijke consumptie, en consultant voor eetbare insecten bij de FAO, de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN.

Henk van Gurp is kookdocent aan Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Vanaf de vroegste introductie  houdt hij zich bezig met entomofagie (het eten van insecten).

Marcel Dicke is hoogleraar Entomologie en hoofd van het Laboratorium voor Entomologie aan Wageningen University. Hij ontving de Spinoza-premie en is lid van de KNAW. In 2006 won Dicke samen met zijn team de Academische Jaarprijs die werd gebruikt om het festival Wageningen – City of Insects te organiseren. Hij hield voor TED (‘ideas worth spreading’) in Oxford een presentatie over het eten van insecten.

Het Insectenkookboek kwam tot stand met steun van Stichting DOEN, de Uyttenboogaart-Eliasen Stichting, VENIK (Verenigde Nederlandse Insectenkwekers) en Wageningen University.