Project

Slow Food: Boeren Goudse Oplegkaas

Boeren-Goudse Oplegkaas (BGO) is een bijzonder Nederlands product dat nog slechts wordt gemaakt op een paar veehouderijbedrijven, die zijn verenigd in het Slow Food Presidium Boeren Goudse Oplegkaas. BGO behoort tot de groep “boerenkaas”, een benaming die valt onder de Europese erkenning ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’. BGO is een succesvol voorbeeld van zgn. ‘Glocalisatie’. Dit houdt in dat dankzij de bescherming van de productiewijze en de kleinschaligheid dit lokale product van het Groene Hart vermarkt wordt over de hele wereld.

Boeren Goudse Oplegkaas

Boeren Goudse Oplegkaas (BGO) dreigt te verdwijnen. Deze kaas met een specifieke smaak wordt geproduceerd door boeren in het Groene Hart. Belangrijkste grondstof is niet gepasteuriseerde melk, ofwel rauwe melk. Het meerdere jaren rijpen van de kaas, ofwel opleggen, kost veel tijd en dus geld. De vraag is of de boeren dat kunnen blijven volhouden. De Slow Food werkgroep Boeren Goudse Oplegkaas komt hen te hulp. 

Het onderzoek van Wageningen UR draagt bij aan de inspanningen van Slow Food Nederland. Zo krijgen de boeren nu een betere kiloprijs voor hun kaas en is BGO inmiddels in een groeiend aantal kaasspeciaalzaken en restaurants te verkrijgen. Door de ontwikkelde handelscontacten worden nieuwe buitenlandse markten aangeboord. De kaas ligt inmiddels op de schappen in Frankrijk, Italië en Engeland. De Zwitserse Co-op voert het in het assortiment en de kaas wordt op dit moment in het verre oosten (Japan en Hong Kong) geïntroduceerd. Consumenten die de kaas leren kennen waarderen veelal de specifieke smaak, het verhaal achter de kaas en de chique uitstraling van het product.

Het ontwikkelde protocol is toegevoegd aan de ‘Ark van Smaak’ van Slow Food International. De Slow Food beweging, gestart in Italië, is er op gericht traditionele en regionale producten van hoge kwaliteit en bijzondere smaak te behouden.

BGO wordt al sinds de 17e eeuw door boeren ‘artisanaal’ op boerderijen in het Groene Hart gemaakt van niet-gepasteuriseerde melk. De kenmerkende smaak van de kaas is onder meer te danken aan, de veenweide gronden en het gras waarop de koeien grazen en het gebruik van rauwe (zomer)melk. Maar vooral het opleggen van de kazen op houten planken gedurende meer dan twee jaar is smaakbepalend. Het opleggen van de kazen door een ervaren ‘affineur’ kost veel tijd doordat, net als bij de productie, dit proces wordt gekenmerkt door een hoge mate van ambachtelijkheid. Het hele proces resulteert in een kaas met een pittige, complexe smaak.

Tijdens een bijeenkomst van de Stichting Marketing Gouda is het rapport 212 Slow food: Boeren Goudse Oplegkaas (BGO) - Glocalisatie van Echte Oude Kaas van de Wetenschapswinkel van Wageningen UR gepresenteerd. Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van Slow Food Presidium Boeren-Goudse Oplegkaas. In het rapport bieden de onderzoekers van Wageningen UR onder andere een protocol dat het specifieke, ambachtelijke productieproces van de kazen ondersteunt.

Afronding

April 2006

Download

Opdrachtgever

Slow Food werkgroep Boeren Goudse Oplegkaas

Projectcoördinatie

Agrotechnology and Food Innovations / Wetenschapswinkel - Conny van der Heijden

Uitvoering

Agrotechnology and Food Innovations - Victor Immink, onderzoeker
Leerstoelgroep Recht en Bestuur - Maria Litjens, onderzoeker

Financiering

Wetenschapswinkel, Wageningen UR
Slow Food werkgroep Boeren Goudse Oplegkaas

Contact

Conny van der Heijden, Projectcoördinatie