Invloed van natuurkorst op ontwikkeling van geur tijdens kaasrijping

Summary

In de afgelopen jaren deden wij bij Wageningen University & Research onderzoek als onderdeel van de ‘proeftuin natuurlijke kaasrijping’ bij Remeker in Lunteren, in de vorm van afstudeeronderzoeken. In totaal deden zeven studenten levensmiddelentechnologie hun afstudeeronderzoek in het kader van de proeftuin. De onderliggende vraag van al deze onderzoeken was: wat bepaalt de geur van Remeker- kaas. Daarbij lag de focus op zowel het begrijpen van de geurstofvorming als het effect van de veranderende rijpingsomstandigheden in de proeftuin. Een belangrijk onderdeel van de proeftuin was namelijk om de kazen op een stabiele temperatuur (16 °C) en een relatieve hoge luchtvochtigheid (90%) te rijpen, waarbij het belangrijk was om na te gaan of dit een verandering zou veroorzaken in de geurstofvorming.