Enhancing aroma production by lactic acid bacteria at near-zero growth rates: a retentostat approach

Promotie

Enhancing aroma production by lactic acid bacteria at near-zero growth rates: a retentostat approach

Promovendus dr. O (Oscar) van Mastrigt
Promotor prof.dr. EJ (Eddy) Smid
prof.dr. T (Tjakko) Abee
Organisatie Wageningen University, Food Microbiology Laboratory
Datum

wo 29 augustus 2018 13:30 tot 15:00

Locatie Aula, gebouwnummer 362
Generaal Foulkesweg 1
362
6703 BG Wageningen
0317-483592

Samenvatting

Kaasrijping is een tijdrovend en duur proces, waarin de karakteristieke smaak en aroma wordt gevormd door de activiteit van melkzuurbacteriën. In zijn promotieonderzoek heeft Oscar van Mastrigt zich gericht op het produceren van kaasaroma's buiten de kaasmatrix door gebruik te maken van extreem langzaam groeiende melkzuurbacteriën die in een zogeheten retentostaat reactor worden gekweekt . Deze cultures bootsen de in rijpende kaas heersende omstandigheden na, waar de schaarste aan specifieke voedingsstoffen voor de bacterie leidt tot langzame groei. Om deze extreme schaarste aan voedingsstoffen te overleven, blijken de bacteriën de aanmaak van nieuwe eiwitten te beperken waardoor ze in een soort spaarstand gaan. Het onderzoek toonde verder aan dat de op deze wijze gevormde mengsels van vluchtige aromastoffen vergelijkbaar zijn met de mengsels van aroma stoffen die gevormd worden tijdens de rijping van kaas. Deze typische mengsels van aromastoffen bleken juist niet te worden geproduceerd door snel groeiende melkzuurbacteriën. Dit onderzoek toont aan dat het gebruik van retentostaat bioreactoren een veelbelovende strategie is om natuurlijke kaasaroma's te maken. Door een op melk gebaseerd medium te gebruiken en/of door verschillende melkzuurbacteriën te combineren, kan een verscheidenheid aan verschillende mengsels van aroma stoffen worden gemaakt voor vele nieuwe toepassingen in de zuivel- en levensmiddelen industrie.