Koelverse vlees, vis en kaas

Slimme verpakkingstechnologie, optimale productie en keteninrichting, zijn strategieën om het verlies van kwaliteit van koelverse producten als vlees, vis en kaas tegen te gaan.

Retailers en producenten zoeken steeds naar verlenging van houdbaarheid. Want een paar dagen extra houdbaarheid kan een aanzienlijk economische voordeel opleveren. De houdbaarheid is afhankelijk van meerdere factoren: begin kwaliteit, ketenomstandigheden, verpakkingsmateriaal en technologie. De interactie tussen deze factoren bepaalt uiteindelijk de kwaliteit van koelverse producten. Wageningen Food & Biobased Research heeft de kennis en ervaring om nieuwe verpakkingsstrategieën te ontwikkelen en te adviseren welke strategie het beste bij het product past. Een belangrijk onderdeel hiervan is duurzaamheid. Onderzoek laat zien dat consumenten de verpakking als een milieubelasting zien. De keuze voor een duurzame verpakkingsoplossing kan het groene imago van een merk en bedrijf versterken.

Verse producten verliezen snel kwaliteit

De kwaliteitsverliesprocessen in verse producten als vlees en vis verlopen snel, complex en zijn afhankelijk van verschillende aspecten. Bij vlees en vis is de groei van micro-organismen en veranderingen in kleur en uiterlijk belangrijk. Controle van de temperatuur en zuurstof binnen de verpakking is hierbij essentieel. Maar daarnaast kan de aanwezigheid van kooldioxide (in sommige gevallen gecombineerd met zuurstof) de sleutel zijn om de kwaliteit te houden. In recent onderzoek heeft Wageningen Food & Biobased Research een houdbaarheidverlenging van visproducten kunnen realiseren door het toepassen van optimale gascondities in de verpakking. Kleurveranderingen zijn niet afhankelijk van de zuurstof alleen, maar ook van de hoeveelheid licht en type licht waaraan het product wordt blootgesteld. We hebben aangetoond dat de ontwikkeling van ongewenste verkleuring kan worden beperkt met een juist op elkaar afgestemd hoeveelheid zuurstof, licht intensiteit en golflengte, temperatuur en productieproces.

Kwaliteit van kaasproducten

Het verlies van kwaliteit van kaasproducten is complex. De houdbaarheid van zachte kaassoorten zoals witschimmelkazen is sterk afhankelijk van de ontwikkeling van de schimmel aan de oppervlakte van de kaas. In eerder onderzoek hebben we gevonden dat de schimmelgroei kan worden gecontroleerd door het creëren van de juiste gassamenstelling in de verpakking. Op deze wijze kan de kwaliteit worden behouden.

Bij harde kazen zijn er andere uitdagingen. Hierbij zijn uitdroging, gewichtsverlies, vetoxidatie en ongewenste schimmelgroei belangrijk beperkingen van de houdbaarheid. Wageningen Food & Biobased Research heeft een concept (coating) ontwikkeld, waarbij minder korstvorming optreedt dan bij de natuurlijk rijping. Hierdoor is de opbrengst hoger. Daarnaast houdt de coating extern zuurstof tegen, waardoor minder kans is op de groei van ongewenste schimmels.