Producteigenschappen

Inzicht in de fysisch-chemische eigenschappen van voedselproducten maakt het mogelijk producten te ontwikkelen met producteigenschappen die aansluiten op de wensen van de consument. Wageningen Food & Biobased Research ondersteunt bedrijven daarin met onderbouwde kennis.

Bij het ontwikkelen en herformuleren van producten is het de grote uitdaging om de sensorische parameters zoals smaak en textuur goed te laten aansluiten bij de consumentenwensen. Levensmiddelen zijn complexe materialen waarbij grote sensorische veranderingen kunnen plaatsvinden door kleine wijziging in receptuur of proces. Voor veel bedrijven zijn de complexe fysische en chemische processen die in het product plaatsvinden een “black box”. Wageningen Food & Biobased Research biedt inzicht in fysisch-chemische eigenschappen van levensmiddelen op alle niveaus, van moleculair tot macroscopisch en sensorisch. Met die kennis kunnen de bedrijven de producteigenschappen tijdens de ontwikkeling gerichter sturen.

Structuur bepaalt waardering consument

De structuur van een product bepaalt vaak hoe de consument het product beleeft en waardeert. Bijvoorbeeld voor brood is de knapperigheid van de korst een belangrijk textuureigenschappen. kan de textuur via verschillende gestandaardiseerde methoden meten. Daarnaast kunnen wij ook productspecifieke faseovergangs diagrammen maken van fysische en chemische processen die bepalend zijn voor verschillende producteigenschappen. Deze diagrammen worden ingezet om processen gericht te sturen.

Voor levensmiddelen met een schuimstructuur zoals beluchte zuivel, snoep, brood en bier zijn de stabiliteit en luchtigheid belangrijke kwaliteitsparameters. Wij brengen de fysisch-chemische structuur van dit soort producten gedetailleerd in kaart met verschillende technieken, waaronder X-ray tomografie (XRT). Met de XRT technologie kunnen wij 3D röntgenbeelden van voedselproducten maken, waarvan de resolutie beter is dan via een micrometer. Hierdoor kan heel precies worden vastgesteld hoe de structuur van een product door een receptuuraanpassing of in de tijd verandert, bijvoorbeeld onder invloed van vervorming, bevochtiging, verwarming en opslag.

Gerichte productoptimalisatie

Door het doorgronden van de fysisch-chemische processen in een levensmiddel in combinatie met accurate productparameterbepalingen stellen wij bedrijven in staat inzicht te krijgen in hun product en de invloeden van het proces op de kwaliteit van het product.

Wageningen Food & Biobased Research begrijpt als geen ander dat het product niet los gekoppeld kan worden van het proces. In samenspraak met de producent koppelen wij de productgegevens aan de procesparameters. Op deze manier wordt het ontwikkelen of herformuleren van een voedingsproduct geen ‘trial and error’ meer, maar een gerichte product- en procesoptimalisatie. 

Projecten