Shear cell

Shear cell technologie

Het produceren van vleesvervangers met vezelachtige structuren die lijken op het mondgevoel en de textuur van echt vlees is mogelijk door de innovatieve shear cell technologie van Wageningen University & Research. Met deze technologie dient een nieuwe generatie vleesvervangende producten zich aan.

Door de groei van de bevolking en de toenemende welvaart zal de mondiale vraag naar vlees in 2050 verdubbelen. Dit vraagt om een duurzame oplossing in de vorm van vleesvervangers die aansluiten bij de wensen van de vleesetende consument. De bereiding, het mondgevoel en de complete beleving mogen niet onder doen voor vlees. Vleesvervangers die gemaakt worden met de shear cell technologie, hebben een vezelachtige structuur van plantaardige eiwitten, die lijken op de textuur van varkens- en rundvlees.

Zowel het vormingsproces van de vezels als de lengte ervan kan in de shear cell nauwkeurig gereguleerd worden, waardoor de textuur van het product (vezelachtigheid, beet, mondgevoel) gestuurd kan worden. Dit biedt voor de toekomst de mogelijkheid om meerdere variaties vleesvervangers te ontwikkelen.

Schaalvoordelen

De shear cell technologie biedt nieuwe mogelijkheden voor de texturering van eiwitten tot vezelachtige producten zoals vleesvervangers. Daarnaast biedt deze technologie specifieke schaalvoordelen.

Op grote schaal (industriële sector) scoort de shear cell technologie wat betreft energie-input beter (25-40%) dan de gangbare extrusietechnologie. Ook zijn de investeringskosten aanzienlijk lager (40 tot 60%). In het project Plant Meat Matters, werken diverse partners aan het toepassen van deze technologie in de praktijk. Hierdoor komt een nieuwe generatie vleesvervangende producten steeds dichterbij.  

Daarnaast lijkt de shear cell technologie de enige technologie die geschikt is voor decentrale productie van vleesvervangers op kleinere schaal (detailhandel, food services, restaurants en huishoudelijk gebruik).

Een dergelijke productie biedt de volgende voordelen:

Projecten