Smaakmodellen

De smaakexperts van de business unit Glastuinbouw van Wageningen University & Research hebben smaakmodellen ontwikkeld om vruchten snel op smaakniveau te kunnen screenen. Het smaakmodel voor tomaat is momenteel de standaard waarmee in de tuinbouwsector over smaakniveau en smaakverschillen bij tomaat wordt gecommuniceerd.

Een beperking van sensorisch onderzoek is dat panels na een lange serie van proeverijen letterlijk en figuurlijk hun buik vol kunnen hebben van een bepaald product. De bereidheid om mee te doen aan een proeverij daalt hierdoor. Te lange proeverijen, of te veel sessies met producten die veel op elkaar lijken, geven veel ruis in de data. Deze ruis zou bij het gebruik van meetinstrumenten niet optreden. Wij proeven daarom per panel een beperkt aantal producten per week, verspreid over verschillende sessies. Maar sommige klanten hebben soms wel 150 nieuwe partijen waar men tegelijk het smaakniveau van wil weten.

Smaakmodel voor tomaat

Met het oog op deze vraag uit de markt is voor tomaat een methode (het smaakmodel) ontwikkeld waarmee de uitkomst van een consumentenpanel kan worden voorspeld aan de hand van enkele instrumentele metingen. Het smaakmodel gebruikt bepaalde instrumentele parameters voor door de expertpanels benoemde sensorische attributen. Het model hecht minder belang aan het voorkomen van specifieke aromatische verbindingen, maar maakt gebruik van de correlatie tussen de attributen 'zoetheid' en 'aromatisch' en rekent ook textuuraspecten mee.

Smaakmodellen voor meer gewassen

Het model drukt de smaakwaardering uit op een absolute schaal van 0 - 100. Het model zal nooit een panel kunnen vervangen, maar het kan wel helpen om snel een goed beeld van rasverschillen en seizoensvariatie te krijgen, of vroeg in de veredelingsketen te monitoren of een bepaald ingesteld niveau bereikt wordt, omdat er op veel grotere schaal data kan worden verzameld. Smaakmodellen zijn ook ontwikkeld voor paprika en Galia-meloen. Het model voor aardbei is onlangs in gebruik genomen.