Voorbeeld van klassieke biotechnologie: koffie

Het proces

De koffieboon wordt omgeven door de koffiebes. Na plukken wordt het vruchtvlees verwijderd van de boon. Een gedeelte blijft echter achter als slijmachtige substantie. Dit laagje zit op de schil en bestaat met name uit pectinen en looiachtige verbindingen. Het laagje wordt verwijderd met behulp van een fermentatie. In deze fermentatie vormen de van nature op de bes voorkomende gisten en bacteriën enzymen die pectinen afbreken. Hierdoor laat de slijmlaag los en kan het door middel van wassen op eenvoudige wijze verwijderd worden van de schil zelf.

Biotechnologie

In volgende stappen wordt de koffie gescheiden in klassen, gedroogd, gepeld en gebrand. Dit proces is om verschillende redenen anders dan de andere voorbeelden van klassieke biotechnologie. Veel meer dan bij de productie van bier en kaas vindt de fermentatie van koffie kleinschalig en ambachtelijk plaats. Het wordt toegepast op de koffieplantages zelf. Er wordt bij die fermentatie van koffie geen biokatalysator (enzymen of micro-organismen) toegevoegd, maar men wacht rustig af tot de van nature op de koffiebessen voorkomende micro-organismen zich gaan ontwikkelen.

Fermentatie

De koffiefermentatie is ook veel minder gecontroleerd, de ene keer verloopt zo'n fermentatie vlot en de andere keer niet. Het resultaat is dan ook dat een plantage koffie produceert in tientallen kwaliteitsklassen, terwijl grote bierbrouwerijen vaak juist maar een of enkele kwaliteiten bier leveren. Zij streven juist naar een constante kwaliteit door een goede procescontrole toe te passen. Een ander verschil met andere processen is, dat het niet gaat om de productie van een nuttig product, maar om de afbraak van afval. Bacteriën die suikers uit de koffiebes willen gebruiken zullen deze eerst moeten vrij maken. Ze produceren pectolytische enzymen om de celwanden van die van de vrucht af te breken. De koffieboeren zijn echter alleen geïnteresseerd in die enzymen, al zijn ze zich dit waarschijnlijk niet bewust.