Moleculaire Gastronomie

Moleculaire gastronomie is het toepassen van de wetenschap op de bereidingswijze van voedsel. Wetenschappers en koks ontmoeten elkaar en samen creëren ze nieuwe levensmiddelen en gerechten. In deze module worden op het oog eenvoudige levensmiddelen zoals mayonnaise op moleculair niveau bekeken. Gebaseerd op de kennis over de moleculen kunnen allerlei vernieuwende levensmiddelen zoals sinaasappelmayonnaise en espuma’s gemaakt en bestudeert worden.

Leerlingenmateriaal Het leerlingenmateriaal is hiernaast te vinden.
Docentenhandleiding Via de NLT database kunt u de docentenhandleiding voor de lesmoduledownloaden. Of bestel de handleiding via dit bestelformulier.
Doelgroep vwo 4/5 NG/NT profiel
Studielast 40 studielasturen
Context / Concept De leerling is de moleculair gastronoom in de module. De moleculaire interacties die zich afspelen in schuimen en emulsies worden behandeld. De leerling leert hierdoor de concepten achter vernieuwende moleculair gastronomische gerechten te begrijpen. Deze kennis wordt toegepast in de practica. Zo wordt er een vernieuwende sinaasappelmayonnaise gemaakt en doen de leerlingen onderzoek naar een alternatieve manier van meringues maken.
Experimenten 1. In het practicum emulsies staat het product mayonnaise centraal. De viscositeit speelt een grote rol bij de bereiding.
2. In het practicum schuimen wordt er onderzoek gedaan naar bierschuim en de meringue. Er wordt onderzoek gedaan naar de drie processen die invloed hebben op de stabiliteit van bierschuim.
Nieuwe ontwikkelingen Kijk op moleculairkoken.net voor interessante aanvullingen.
Voorkennis Geen
Toetsing Schriftelijk tentamen (75%) en één van de beide practica (25%)
Verwante opleidingen > Levensmiddelentechnologie
> Moleculaire levenswetenschappen