Voedselallergie onder de loep

Project

Voedselallergie onder de loep

Mensen met een voedselallergie kunnen zeer heftig reageren op ‘hun’ allergeen. Ze vertonen dan ernstige ziekteverschijnselen. Wageningen Food & Biobased Research onderzoekt hoe de allergeniciteit op celniveau werkt. Dit kan belangrijke input opleveren voor voorspellende modellen, veiliger voedselbewerking en diagnostische testen.

Bepaalde eiwitten (allergenen) in het voedsel kunnen allergische reacties veroorzaken bij mensen. Heel bekend zijn bijvoorbeeld pinda-allergie of koemelkallergie, bij vooral jonge kinderen. Allergieën worden vrijwel altijd veroorzaakt door eiwitten; dat geldt ook voor voedselallergieën.

Voorspellen

Het voorspellen door bijvoorbeeld een diagnostische test bij iemand met voedselallergie, kan in de praktijk heel waardevol zijn. Dan is een zogeheten provocatietest niet meer nodig om te zien of en hoe sterk iemand reageert op blootstelling aan bijvoorbeeld pinda’s. De structuren van eiwitten die voedselallergie veroorzaken kunnen zeer verschillend zijn. Het ene eiwit blijft tijdens de vertering stabieler dan het andere, bovendien maakt de aanwezigheid daarvan in een voedselmatrix het voorspellen van de allergeniciteit extra complex.

Bijna al ons voedsel wordt bewerkt, voordat we het consumeren. Heel vaak is die bewerking verhitting; en verhitting heeft allerlei gevolgen voor de structuur van eiwitten, dus ook voor die van allergenen. Zulke gevolgen kunnen ontvouwing zijn, aggregatie of binding van suikers door bijvoorbeeld de Maillard-reactie. Zulke structuurveranderingen hebben op hun beurt weer gevolgen voor de reactie van het immuunsysteem op zulke bewerkte eiwitten.

Allergeniciteit

In dit onderzoek wordt nagegaan in hoeverre de voedselmatrix (eiwitten, koolhydraten en vetten), de verteringsprocessen en verschillende manieren van voedselbewerking de allergeniciteit van eiwitten beïnvloeden. Hierbij worden eiwitten voorbewerkt door middel van koken of roosteren. Vervolgens wordt het spijsverteringsproces nagebootst om de veranderingen van de eiwitten op cellulair niveau te kunnen bestuderen. Dat ‘cellulaire niveau’ is aan beide kanten van de allergisch reactieketen: we kijken wat het effect is op het in gang zetten van een allergische reactie, alsook wat het effect is op de uiteindelijke klinische reactie. Zo blijkt bijvoorbeeld dat de door verhitting veroorzaakte ontvouwing leidt tot versnelde opname van eiwitten door immuuncellen.

Model-voedingsmiddelen waar we mee werken zijn melkeiwitten, ei-eiwitten, cashewnoten en pinda.