gezonde levensmiddelen

Project

Herformulering levensmiddelen

Landelijk beleid streeft naar het makkelijker maken van gezonde voedingskeuzes via een verbeterde samenstelling van levensmiddelen. Het is voor de consument moeilijk om minder zout en verzadigd vet te eten omdat een belangrijk deel van de inname van deze voedingsstoffen afkomstig is van door de industrie bewerkte levensmiddelen.

Doelstelling

Herformuleren van levensmiddelen (vermindering zout, verzadigd vet; behoud en toevoeging van vezels) is een mogelijkheid om een gezonder voedingspatroon te bereiken, waarbij specifieke karakteristieken zoals smaak, textuur en houdbaarheid niet (substantieel) moeten veranderen. Daarnaast biedt het verlagen van de energiedichtheid van producten (via vet en/of koolhydraten/suikers) ook mogelijkheden.

Het bedrijfsleven heeft vooral behoefte aan inzicht in het vermarkten van geherformuleerde voedingsmiddelen: worden de geherformuleerde levensmiddelen door de consument  geaccepteerd en/of is er sprake van eventuele adaptatie? Ook wil dit project belemmeringen voor voedingsmiddelinnovaties bij de industrie wegnemen, door inzicht te verschaffen in de impact van herformulering van levensmiddelen op de consumentenacceptatie. Dit zal zoveel mogelijk in een PPS (Public-Private Partnership) constructie gebeuren.

Aanpak en tijdspad

In 2012 is het project aangesloten bij het inmiddels opgerichte TNO/FND Clusterproject Multiple Herformulering (2012-2015), dat bestaat uit een consortium van een aantal levensmiddelen/ingrediënten fabrikanten, TNO en Wageningen UR. Dit clusterproject valt onder de EL&Ico regeling van TNO. In dit clusterproject wordt de consumentenacceptatie van (multiple) geherformuleerde levensmiddelen onderzocht, waarbij naast smaak, ook aspecten als gezondheid, prijs en duurzaamheid worden meegenomen (door middel van claims op labels. In 2012 is onderzoek gedurende 8 weken uitgevoerd met behulp van een thuisstudie (home-use consumentenpanel), dat gericht was op alleen de hedonische beoordeling (scoren op ‘lekker’) van de producten. De producten waren op diverse manieren gelabled. Ook zijn de producten in een separate smaaktest sensorisch beoordeeld. Naast zoutverlaagde producten, zijn ook producten onderzocht die in suiker en/of vet verlaagd zijn of verrijkt zijn in vezel. Producten die vanuit het Parapluproject zijn onderzocht, zijn zoutverlaagde brood en kaas en de resultaten ervan worden beschreven in het rapport. Het onderzoek met de overige producten, zal slechts summier beschreven worden in het rapport, vanwege het vertrouwelijke karakter ervan (i.v.m. EL&I co regeling).

Resultaten

Brood met 1,5, 1,25 en 1% zout zijn onderzocht; de labels gaven aan: ‘minder zout’, ‘minder zout, meer smaak’ en ‘minder zout, goed voor gezondheid’. Het brood met 1,5% zout (de nieuwe richtlijn die de bakkerijbranche nastreeft vanaf 1 januari 2013) werd als beste gewaardeerd, en het brood met 1,25% zout kreeg ook een hoge waardering. Een zoutgehalte van 1% is duidelijk minder acceptabel, en wanneer het zout heterogeen verdeeld is in het brood, werd dit 1% brood wel als zouter dan het 1,5% brood beoordeeld (in een separate smaaktest), maar het werd duidelijk veel minder lekker gevonden. Dus een zoutgehalte in brood van 1,25% lijkt nog acceptabel en een nog lager gehalte zou mogelijk bereikt kunnen worden met een heterogene zoutverdeling. Echter de zoutverdeling moet nog nader geoptimaliseerd worden. Bij het  informeren over de zoutverlaging, was de consumentenwaardering het hoogst als op het label vermeld werd dat de zoutverlaging gepaard ging met meer smaak.

De smaaktest met kaas (standaard Goudse kaas, en met 16 en 32% zoutverlaging) liet zien dat alle 3 de kazen als even lekker beoordeeld werden. De beide zoutverlaagde kazen werden wel als wat minder zout beoordeeld. In de thuistest werd duidelijk dat het label dat aangaf dat de kaas minder zout was doordat een korter pekelbad, een positieve invloed had op de waardering. Alleen aangeven dat de kaas minder zout bevat, had een negatief effect. Een biologische claim of ‘Ik Kies Bewust’ label hadden nauwelijks effect. De resultaten duiden erop dat een zoutverlaging van kaas van 16-32% acceptabel lijkt, zeker na informeren over de manier waarop de zoutverlaging is bereikt.

Pubicaties