
Project
Kwaliteitssnacks met minder zout en vet
Dit project werkt aan voedselproductie met minder gebruik van zout en vet en behoud van de kwaliteit.
Productie van gezondere snacks kent een aantal knelpunten rond zout en vet:
- Zout beïnvloedt de vochthuishouding tijdens het productieproces. Vanwege complexe interacties tussen de materialen, het proces en het vocht lukt het niet om producten met verlaagd zoutgehalte een vergelijkbare textuur te geven als producten met gangbaar zoutgehalte.
- Gefrituurde snacks hebben een hoog vetgehalte. Tot dusver ontbreekt inzicht in adequate mogelijkheden om dit te sturen. Er zijn inmiddels producten in de markt waarin het frituurproces is vervangen door een oven (en daardoor aanzienlijk lager vetgehalte). Inzicht in de fysische/chemische processen is nodig om dergelijke ontwikkelingen verder te versterken.
Doelstelling
Doel van dit project is het ontwikkelen van inzicht in causale verbanden tussen materiaaleigenschappen (zetmeel, granulaten), productieprocessen (extruderen, drogen en bakken) en de eindkwaliteit van de producten. In het bijzonder speelt de vraag hoe gangbare kwaliteit kan worden benaderd met minder zout en vet, en met toegevoegde andere componenten (vezels).