AF17002 Plant emulsions

Project

Plant emulsions

Qua voedingswaarde kunnen plantaardige eiwitten uitstekend een deel van de groeiende vraag naar hoogwaardige eiwitten afdekken. Toch wordt nog maar een klein percentage dierlijke eiwitten vervangen door plantaardige. Dit heeft voor een belangrijk deel te maken met de textuur en smaakbeleving van de plantaardige producten.

In 2017 is het project Plant Meat Matters (AF-16011) gestart dat een technologie ontwikkelt om een volgende generatie vleesvervangers te maken die over verbeterde (vezel)textuur en smaakeigenschappen beschikken. Dit project, aan de ander zijde, breidt het uit naar de ontwikkeling van analogen van kaas en hybride vleesproducten (dwz producten die zowel dierlijke als plantaardige eiwitten bevatten).

Het project levert kennis over het gedrag van plantaardige eiwitten in suspensies met hoge droge stofgehalte, de interacties met vet en andere ingrediƫnten met betrekking tot textuurvorming, en de daaropvolgende opneming van smaakstoffen. Samen met industriƫle partners wordt deze inzicht gebruikt voor de ontwikkeling van productconcepten met gewenste textuur en smaakbeleving.

Publicaties