Onconventionele gisten: de sleutel tot bierinnovatie?

Project

Onconventionele gisten: de sleutel tot bierinnovatie?

Vandaag de dag zijn laag-alcoholische dranken en alcoholvrije bieren populairder dan ooit. Hierdoor wordt het aanbod van speciale soorten bier steeds groter. Dit maakt ook de weg vrij voor de ontwikkeling van smaakvolle, fruitige biersoorten met een laag alcoholpercentage.

Sommige, voor de brouwerij, onconventionele gisten produceren van nature veel fruitige esters terwijl deze gisten weinig ethylalcohol vormen. Deze combinatie van eigenschappen maken de zojuist beschreven innovaties van product en proces mogelijk. 

Eigenschappen voor bierinnovatie

Irma van Rijswijck heeft in haar promotieonderzoek de belangrijkste metabole routes voor aroma productie van wilde gistisolaten van de soorten Saccharomyces cerevisiae, Cyberlindnera fabianii en Pichia kudriavzevii bestudeerd. Met name C. fabianii en P. kudriavzevii bleken interessante eigenschappen voor bierinnovatie te hebben en de cruciale stappen in de metabole routes om veel fruitige esters te produceren zijn uitvoerig onderzocht. Het gebruik van mengcultures samengesteld uit de alternatieve gisten en de traditionele brouwersgist bleek een veelbelovende strategie te zijn om op natuurlijke wijze laag-alcoholisch bier te produceren dat rijk is aan fruitige aroma’s. Daarnaast is aangetoond dat door het variëren van de dosis van de verschillende gistsoorten in de starter culture, de product eigenschappen nauwkeurig gestuurd kunnen worden in de gewenste richting.