Co-cultivation of non-conventional yeast with Saccharomyces cerevisiae to increase the aroma complexity of fermented beverages

Promotie

Co-cultivation of non-conventional yeast with Saccharomyces cerevisiae to increase the aroma complexity of fermented beverages

Promovendus ms. IMH (Irma) van Rijswijck MSc
Promotor prof.dr. EJ (Eddy) Smid
prof.dr. T (Tjakko) Abee
Organisatie Wageningen University, Food Microbiology Laboratory
Datum

vr 8 september 2017 13:30 tot 15:00

Locatie Aula, gebouwnummer 362
Generaal Foulkesweg 1
362
6703 BG Wageningen
0317-483592

Korte samenvatting

De consumentenvraag naar laag-alcoholisch bier en alcoholvrij bier is nog nooit zo groot geweest. Daarnaast is het assortiment van speciale bieren toegenomen. Deze ontwikkelingen vragen om nieuwe productiemethodes van bijvoorbeeld een laag alcoholisch bier dat rijk is aan fruitige aroma’s (esters). Normaal gesproken wordt brouwersgist gebruikt als enige gistsoort om de suikers in wort om te zetten in alcohol, koolzuur en aroma’s. In haar promotieonderzoek heeft Irma van Rijswijck de potentie van speciale alternatieve gistsoorten bestudeerd die lage alcoholvorming combineren met het vermogen om veel fruitige aromastoffen te produceren. Het gebruik van mengcultures samengesteld uit de alternatieve gisten en de traditionele brouwersgist blijkt een veelbelovende strategie om op natuurlijke wijze laag-alcoholisch bier te produceren dat rijk is aan fruitige aroma’s. Daarnaast is aangetoond dat door de dosis van de verschillende gistsoorten te variëren in de starter culture, de producteigenschappen nauwkeurig gestuurd kunnen worden in de gewenste richting.