Promotie

Oligomerization and hydroxylation of green tea catechins by oxidative enzymes

Titel voor non-professionals

Van een groene naar een zwarte thee met oxidatieve enzymen en catechines

Samenvatting

Dit onderzoek heeft meer inzicht vergaard in wat er precies gebeurt in verse theeblaadjes tijdens de productie van zwarte thee. De rol van de verschillende oxidatieve enzymen en de verschillende fenolen in theeblaadjes zijn met behulp van modelsystemen van de aparte componenten verder belicht. Hieruit blijkt dat twee verschillende enzymen, namelijk polyfenoloxidase en peroxidase, verantwoordelijk zijn voor respectievelijk de eerste stap in thee-oxidatie en voor een hydroxylatiereactie, waarbij van de laatste verwacht wordt dat het een effect heeft op de bitterheid. Deze kennis zou, in de toekomst, gebruikt kunnen worden om het productieproces van zwarte thee te sturen. Zwarte thee zou dan verrijkt kunnen worden in bepaalde fenolen en thee met de gewenste bruine tint en bitterheidsintensiteit zou geproduceerd kunnen worden door de enzymatische activiteiten te beheersen.