Improvement of methods for the detection of Gram-negative foodborne pathogens

Promotie

Waterbinding van eiwitdeeltjes

Promovendus JPCM (Jorien) Peters MSc
Promotor prof.dr.ir. AJ (Atze Jan) van der Goot
Copromotor prof.dr.ir. RM (Remko) Boom
Organisatie Wageningen University, Food Process Engineering
Datum

vr 16 september 2016 16:00 tot 17:30

Locatie Aula, gebouwnummer 362
Generaal Foulkesweg 1
362
6703 BG Wageningen
0317-483592

Summary Dutch
Wanneer we deeltjes van melkeiwitten zouden kunnen produceren die meer dan 90% water kunnen binden, kunnen deze potentieel gebruikt worden om laag-calorische kaas te maken die smaakt zoals volvette kaas. In deze thesis hebben we daarom ontwerpregels opgesteld over de optimale structuur van zulke deeltjes. Een belangrijke eigenschap die deze deeltjes zouden moeten hebben is een hoge waterbindende capaciteit. Vaak wordt de waterbindende capaciteit bepaald, door deeltjes met een overmaat aan water te mengen, en dit mengsel vervolgens te centrifugeren. Dit resulteert in een laag samengeklonterde deeltjes (een zogenaamde ‘pellet’) met een laag water erbovenop. Het gewicht van de pellet wordt dan gebruikt om de waterbindende capaciteit van de deeltjes te berekenen. Volgens deze methode zijn er een aantal soorten deeltjes die inderdaad een pellet kunnen vormen die meer dan 90% water kan binden. Het is echter opmerkelijk dat er vaak een significante hoeveelheid water tussen de deeltjes werd gevonden. We hebben daarom geconcludeerd dat het gewicht van een pellet niet de waterbindende capaciteit van de deeltjes zelf representeert. Het laat echter wel zien dat we op pellets zouden moeten focussen in plaats van op deeltjes, als we veel water willen binden, vooropgesteld dat de pellet niet uiteenvalt in het product. Om te bepalen hoe water is gebonden in de eiwitdeeltjes en de pellets die daarvan gemaakt zijn, is een nieuwe methode nodig. Daarom hebben wij een innovatieve combinatie van analytische methoden bedacht om informatie over de deeltjes en pellets afzonderlijk van elkaar te verkrijgen.