Functionaliteit van recombinante caseïne - structuur en zelforganisatie aan vloeibare grensvlakken

Samenvatting

Caseïne behoort tot de belangrijkste eiwitten die in melk aanwezig zijn. Ze spelen een essentiële rol in het maken van zuivel. De consumptie van zuivel heeft echter een grote impact op het milieu, waardoor de zoektocht naar alternatieven steeds belangrijker wordt. Een veelbelovend alternatief om duurzamere zuivel te ontwikkelen, is recombinante caseïne. Recombinante caseïne wordt gemaakt met behulp van micro-organismen die natuurgetrouwe caseïne produceren en de chemische eigenschappen van dierlijk caseïne nabootsen. Een van die eigenschappen is het vermogen van caseïne om een beschermende laag om vet/oliedruppels of luchtbelletjes te vormen. Deze beschermende laag zorgt er bijvoorbeeld voor dat melkvet gelijkmatig verspreid blijft; zonder die laag zou melkvet zich afscheiden aan de bovenkant van onze melk. Dit proefschrift beschrijft fundamentele mechanismen voor het vormen grensvlakken gestabiliseerd door recombinante caseïne. De resultaten kunnen dienen als een leidraad voor de verdere ontwikkeling van duurzame zuivel gemaakt van recombinante caseïne.