Milde verwerking van insecteneiwit als alternatief voor verhitten

Samenvatting

Insecten worden beschouwd als een duurzame eiwitbron. Blancheren wordt gebruikt voor inactivatie van micro-organismen en endogene enzymen, maar kan de eiwitstructuur aantasten en daarmee de eiwitfunctionaliteit verminderen. Dit proefschrift richt zich op mildere methoden als alternatief voor blancheren. Hoge hydrostatische druk (HHP), gepulseerde elektrische velden (PEF), microfiltratie en droog fractioneren werden toegepast om het kiemgetal in insecten (kleine meelwormen en huiskrekels) te verlagen en/of verschillende insectenfracties te verkrijgen, zonder de eiwitfunctionaliteiten, zoals oplosbaarheid, aan te tasten. HHP was effectief in het substantieel reduceren van het aantal micro-organismen en het intact houden van de eiwitstructuur, terwijl PEF alleen in combinatie met verhitten effectief was. Microfiltratie reduceerde het kiemgetal substantieel en leverde fracties op met verschillende eiwitfunctionaliteiten. Droog fractioneren bleek een veelbelovende methode voor het scheiden van insecten in verschillende fracties met verschillende samenstelling en/of functionaliteit. Milde verwerkingsmethoden zijn waardevol voor de insectenindustrie, omdat ze de eiwitstructuur beter behouden dan traditionele methoden.