Promotie

Productie en op smaak brengen van vleesvervangers

Promovendus SJE (Silvia) Snel MSc
Promotor prof.dr.ir. AJ (Atze Jan) van der Goot
Externe copromotor Prof. Dr. Michael Beyrer
Organisatie Wageningen University, Food Process Engineering
Datum

vr 3 november 2023 16:00 tot 17:30

Locatie Omnia, gebouwnummer 105
Hoge Steeg 2
6708 PH Wageningen
+31 (0)317 - 484 500
Zaal/kamer Auditorium

Samenvatting

Ondanks dat er vele vleesvervangers al beschikbaar
zijn op de markt, zijn er nog veel verbeterpunten te vinden. Zo is het proces
dat wordt gebruikt gelimiteerd tot het maken van ‘kleine’ vleesvervangers zoals
kipstukjes en gehakt. Dit onderzoek heeft met succes gekeken naar een
vernieuwend proces dat kan worden toegevoegd aan de huidige productielijn, om
zo nieuwe soorten vleesvervangers te kunnen produceren met meer precisie. Daarnaast bleek het hergebruiken van afvalstromen tijdens de productie goed mogelijk, wat het proces nog duurzamer maakt. Naast het proces zelf, is onderzocht hoe de textuur kan worden veranderd met verschillende ingrediënten. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid pectine (een vezelsoort) bleek de structuur drastisch te kunnen verbeteren. Om deze vleesvervangers nog lekkerder te maken, is er ook gekeken naar de smaak. Het toevoegen van smaakstofjes aan plantaardige eiwitten bleek sterk gelimiteerd te zijn door de sterke interactie tussen de eiwitten en smaakstofjes.