Shaping meat analogues: ingredients & texture

Samenvatting

De huidige vleesvervangers bootsen de textuur van vlees onvoldoende na om aan de wensen van de consument te voldoen. Bepalend voor deze textuur is de keuze van plantaardige eiwit-ingrediënten. De meeste plantaardige ingrediënten zijn echter zeer verfijnd en de productie ervan vereist veel water en energie. Voor dit onderzoek zijn minder verfijnde ingrediënten uit mungbonen, geproduceerd via een proces dat droog fractioneren wordt genoemd, toegepast in vleesvervangers. Door toevoeging van enzymen werd de textuur van de vleesvervangers verder verbeterd, al hing het effect hiervan wel af van het type plantaardig eiwit. Vervolgens werd de textuur van de vleesvervangers gekwantificeerd via geavanceerde mechanische analyses en een zelf ontwikkelde beeldanalysemethode. Deze analyses toonden verschillen in vezeligheid aan tussen vleesvervangers geproduceerd met verschillende ingrediënten en procescondities. Door op maat gemaakte eiwitfractioneringsmethoden, toepassing van enzymen en materiaalkundige principes te combineren, hebben we duurzame vleesvervangers ontworpen die qua textuur lijken op echt vlees.