Bruine frietjes, hoe komt dat?
Houd jij juist van bruine frietjes, of meer van gewone gele? Om bruine friet te krijgen, kan je het extra lang bakken. Maar de kleur kan ook bepaald worden door de mate van suikerophoping in de friet. De wijze van bewaring beïnvloedt deze suikerophoping.
Hoe ontstaat de bruine kleur?
Het ontstaan van de bruine kleur van friet komt door de Maillardreactie. Deze reactie speelt een belangrijke rol tijdens het verhitten, bewerken en bewaren van levensmiddelen. Reducerende suikers reageren op aminogroepen van aminozuren, peptiden of eiwitten, dit leidt tot veranderingen in de voedingswaarde, kleur en aroma van een levensmiddel. Dit proces wordt koude-verzoeting genoemd, het aanwezige zetmeel wordt omgezet in reducerende suikers zoals glucose en fructose en saccharose.
In aardappels die sterk verhit worden (bijvoorbeeld door ze te frituren) vindt de Maillardreactie plaats. Hoe meer reducerende suikers aanwezig zijn, hoe beter het plaatsvinden van de Maillardreactie te zien is. En dus, hoe bruiner de friet.
Van aardappel naar knapperig frietje
Voordat een verse aardappel naar een gefrituurde friet is veranderd, heeft het wel een route afgelegd. De temperatuur gedurende de bewaring en de bewaartijd kan de Maillardreactie beïnvloedden. De friet wordt onder andere gewassen, gestoomd, geblancheerd en vervolgens gedroogd, voorgebakken en bevroren voordat het als product op de markt komt.
Hoe bruin wil jij de friet?
Zelf experimenteren met de Maillardreactie? Klik op de PDF voor een experiment voor thuis of op school.