watermigratie en –transformatie in voedingsmiddelen

Controle over watermigratie en –transformatie in voedingsmiddelen

Wageningen Food & Biobased Research helpt fabrikanten watermigratie en -transformatie in voedingsmiddelen te beheersen, waardoor producten langer vers en lekker blijven, en langer houdbaar zijn.

Ervoor zorgen dat een product langer vers en lekker blijft, of langer houdbaar wordt, valt of staat met controle over het water dat erin zit. Verse groente en fruit blijven alleen sappig als ze zo min mogelijk water verliezen; bij het drogen van groente en fruit moet er juist zoveel mogelijk vocht uit. Bij vers brood moet watermigratie tot een minimum beperkt worden, om de knapperige korst en het zachte kruim te behouden. Bij popcorn en ijs komt het aan op een goed getimede transformatie van water in stoom, respectievelijk van water in ijs.

Het is lastig om vat te krijgen op het gedrag van water in voedingsmiddelen. Veel producten zijn waterminnend, waardoor een proces als drogen veel energie kost. Hoe water zich in voedsel gedraagt, hangt bovendien af van het product waarin het zich bevindt. Wageningen Food & Biobased Research geeft fabrikanten de inzichten en hulpmiddelen om watermigratie en -transformatie in voedsel optimaal te beheersen en zo producten en processen te verbeteren.

Watermigratie

Wageningen Food & Biobased Research loopt wereldwijd voorop in onderzoek naar water-voedingsmiddeleninteracties. Wij zetten onze brede kennis en expertise op het gebied van voedingsmiddelentechnologie en -conservering in voor zowel wetenschappelijk als toegepast onderzoek. Hierdoor zijn wij in staat uiteenlopende vraagstukken op te lossen voor de industrie, van het sappiger maken van vlees en optimale rehydratie van gedroogde groente tot de ontwikkeling van effectieve methoden voor zoutreductie.

We beschikken over moderne en betrouwbare thermodynamische modellen waarmee we het waterbindend vermogen van voedingsmiddelen bestaande uit eiwitten, polysachariden en zout kunnen voorspellen. Met deze modellen is ook nauwkeurig te voorspellen op welk moment water in producten overgaat in stoom of ijs. Andere modellen, ontwikkeld door onze experts, maken het mogelijk de snelheid van watermigratie, van de binnenkant naar de buitenkant van producten, te voorspellen. Wij zijn een van de weinige onderzoeksorganisaties met een eigen X-Ray Tomography (XRT) faciliteit. Hier kunnen wij processen die de structuur van voedingsmiddelen beïnvloeden tot in detail bestuderen.

Zoutreductie in ‘gepopte’ snacks

Wageningen Food & Biobased Research heeft, samen met andere partners in het Carbohydrate Competence Centre, de effecten onderzocht van zoutverlaging in ‘gepopte’ snacks. Het blijkt dat bij zoutverlaging het vochtgehalte omhoog moet om een lichte, knapperige structuur te houden. Optimale expansie wordt bereikt bij het vochtgehalte waarbij de viscositeit van het product op kooktemperatuur boven een bepaalde kritische waarde uitkomt. De kooktemperatuur en de kritische viscositeit zijn afhankelijk van zowel het zout- als het vochtgehalte van het product, zo kwam uit het onderzoek naar voren.