Emulsie; zoutverlaging; vetvervanging; emulsificatietechnieken; textuur-smaakinteractie

Emulsies: optimalisatie en ontwerp op maat

Wageningen Food & Biobased Research biedt fabrikanten de inzichten in producten en processen die nodig zijn om emulsies op maat te ontwikkelen, met de stabiliteit en functionaliteit die zij zoeken.

De aanwezigheid van verspreide vetdeeltjes in emulsies als melk, yoghurt, room, soep en mayonaise geeft een aangenaam, romig mondgevoel. Emulsies worden ook toegevoegd om kleurof aroma te geven of om ingrediënten te encapsuleren.

Het is een uitdaging om een perfecte emulsie te maken: heeft een emulsie de gewenste functionaliteit, dan is de stabiliteit niet altijd goed, en andersom. Romigheid bijvoorbeeld, wordt beïnvloed door de stabiliteit van de emulsie in de mond: hoe instabieler, hoe romiger. Bij vervanging van vet kan deze kennis ingezet worden om de vetperceptie te versterken en zo een lightproduct te ontwikkelen dat net zo romig smaakt als de vol vette variant. Een ander voorbeeld is encapsulatie van bioactieve ingrediënten, smaak- en kleurstoffen. Hierbij draait het om de juiste grootte van de emulsiedruppels en om het gebruik van technieken die een hoge encapsulatie opbrengst geven. Wageningen Food & Biobased Research geeft voedingsmiddelenfabrikanten en ingrediënten leveranciers de inzichten die zij nodig hebben om emulsies te ontwikkelen met een gewenste stabiliteit en functionaliteit.

Functionaliteit van emulsies

Wageningen Food & Biobased Research heeft veel kennis over (de structuur en functionaliteitvan) emulsies, emulgatoren en emulsificatietechnieken. Deze kennis koppelen wij aan expertise op het gebied van voedingsmiddelen ingrediënten, voedselverwerking, onderzoek naar wat er in de mond gebeurt tijdens het eten (oral processing) en consumentenonderzoek. Deze aanpak stelt ons in staat emulsies op maat te ontwikkelen en innovatieve oplossingen te bieden voor complexe vraagstukken rond emulsiestabiliteit. Zo kunnen we het vet- en suikergehalte in zuivelproducten aanzienlijk omlaag brengen door de eigenschappen van emulsiedruppels te veranderen. Daarbij worden geen concessies gedaan aan de sensorische kwaliteit, zoals aangetoond via consumentenpanels.   

Wij verrichten ons onderzoek naar textuur-smaak interacties in eigen huis en maken hierbij gebruik van de modernste apparatuur die er is. We zetten bijvoorbeeld, samen met TI Food and Nutrition, geavanceerde articulografie technieken in om te registreren wat er in de mond gebeurt tijdens het eten. Deze informatie overonder meer kauw- en tongbewegingen koppelen we aan gegevens over sensorischeperceptie en waardering. 

Stabiliteit van emulsies

Wageningen Food & Biobased Research heeft verschillende fabrikanten ondersteund bij het ontwikkelen van nieuwe types emulsies en bij het oplossen van vraagstukken rond emulsiestabiliteit. Voor een sauzenfabrikant verlaagden we het vetgehalte en vereenvoudigden we recepturen, zonder de sensorische eigenschappen van producten te beïnvloeden. Een andere fabrikant lieten we zien dat het mogelijk is een romige alcoholische drank te ontwikkelen die na het uitschenken uit eenvalt in twee kleuren.