Project

Herformuleren van levensmiddelen

De consumptie van zout, vet en suiker in Nederland is te hoog en dat heeft nadelige gevolgen voor de gezondheid.

De levensmiddelenindustrie wil de samenstelling van haar producten wel aanpassen, maar dat blijkt  minder eenvoudig dan gedacht. Het vervangen van ingrediënten heeft namelijk gevolgen voor de houdbaarheid en de smaakbeleving.

In het publiek-private samenwerkingsproject (PPS) Herformuleren van levensmiddelen gaan TNO, Wageningen UR Food & Biobased Research, Food & Nutrition Delta en een aantal levensmiddelenproducenten samenwerken aan herformuleren – en gezonder maken –van verschillende producten.

Deze PPS probeert algemene richtlijnen op te stellen die bedrijven helpen bij  herformuleringsvraagstukken, of het nu om zout-, vet- of suikerverlaging gaat. Hiermee kan de levensmiddelenindustrie producten op de markt te zetten met een gezondere samenstelling, en met behoud van kwaliteit en consumentenacceptatie. Begrip van de keten ingrediëntfunctionaliteit – productkwaliteit – consumentenacceptatie is hierbij essentieel.

Zout, vet en suiker

De PPS Herformuleren van levensmiddelen richt zich op het verlagen van het gehalte zout, vet of suiker. Als voorbeeld wordt hier de problematiek rond zout verder uitgewerkt.

Zoutconsumptie

Het RIVM stelde tijdens een recent onderzoek naar de zoutconsumptie in Nederland vast dat 85% van de Nederlanders te veel zout binnenkrijgt. Mannen consumeren bijvoorbeeld gemiddeld 10 gram zout per dag, terwijl de aanbevolen hoeveelheid 6 gram is. De belangrijkste bronnen van zout zijn brood, vleesproducten, kaas en sauzen.

Dit gegeven is één van de startpunten voor dit PPS-consortium. Het tweede is de complexiteit om  zoutverlaagde producten daadwerkelijk te produceren: Het herformuleren van specifieke levensmiddelen zonder afbreuk te doen aan alle andere producteigenschappen die consumenten waarderen en verwachten is een gecompliceerd proces.

Onderzoek naar consumentenacceptatie

Het onderzoek naar zoutverlaging in levensmiddelen kent veel verschillende aspecten. Zo is de functie van zout in elk product verschillend, bijvoorbeeld conserverend en/of smaakversterkend. Dit maakt dat elke productgroep een andere onderzoeksaanpak vraagt. Daarnaast is zout belangrijk bij de smaakbeleving door de consument. Hierbij spelen ook zoutperceptie en gewenning een rol.

Onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research concentreren zich in dit project op consumentenacceptatie van geherformuleerde levensmiddelen. Experimenten zullen onder andere in het Restaurant van de Toekomst in Wageningen worden uitgevoerd. Tot nu toe zijn 8 bedrijven partner in de PPS Herformuleren van levensmiddelen, waaronder fabrikanten van eindproducten en ingrediëntenleveranciers. Nieuwe bedrijven kunnen zich nog steeds aanmelden bij Food & Nutrition Delta. Zij krijgen ook een stem in de verdere invulling van het onderzoek.