Impact story

Het vlees van de toekomst

De vleesconsumptie blijft stijgen en door de groeiende wereldbevolking zal de vraag naar vlees blijven toenemen. Maar vleesproductie vergt veel land, water en grondstoffen. Bovendien gaat massale vleesproductie niet hand in hand met dierenwelzijn. Wageningen University & Research (WUR) ontwikkelde, samen met TU Delft, een nieuwe, duurzame generatie vleesvervangers met de structuur van echt vlees.

Met een nieuw technologie, Shear Cell, slaagden Wageningse onderzoekers erin om grote stukken plantaardig vlees te maken, zonder E-nummers toe te voegen.

‘Mensen overtuigen om vegetarisch of veganistisch te eten is moeilijk, omdat gedrag aanpassen nou eenmaal lastig is’, zegt Jan Atze van der Groot, hoogleraar levensmiddelenproceskunde van WUR en grondlegger van de nieuwe generatie plantaardig vlees. Een plantaardig product met dezelfde textuur en smaak als vlees kan dan een oplossing bieden.

De vleesvervangers die nu op de markt zijn, bestaan voornamelijk uit kleine stukjes die lijken op kippenvlees of gehakt-achtige producten. Soms zijn die aan elkaar geplakt om een burger te vormen, maar daarvoor zijn E-nummers nodig. Met een nieuw technologie, Shear Cell, slaagden Wageningse onderzoekers erin om grote stukken plantaardig vlees te maken, zonder E-nummers toe te voegen. Zo kunnen ze plantaardige biefstuk of varkenshaas maken.

Dierlijk vlees bestaat uit spierweefsel, waarbij de vezels in één richting liggen. De Shear Cell technologie bootst dat goed na: de machine vlecht sojaeiwit en gluten om elkaar heen. ‘Dat creëert een fijne vezelstructuur, vergelijkbaar met die van een biefstuk’, zegt Van der Groot. Dat is belangrijk voor het mondgevoel. Bovendien is de nieuwe techniek goedkoper en eenvoudiger dan zijn voorgangers. Met dezelfde hoeveelheid energie, maken de onderzoekers tien keer zoveel plantaardig vlees.

Bij vleesvervangers draait het niet alleen om smaak en textuur. Consumenten willen graag dezelfde beleving.

Bij vleesvervangers draait het niet alleen om smaak en textuur. Consumenten willen graag dezelfde beleving. Daarom probeerden de onderzoekers ook de ervaring bij het bakken, zoals het sissen in de pan, te benaderen, vertelt Van der Groot. ‘Dat doen we met kleurstoffen en ingrediënten die bij verhitting smelten of water afgeven.’

Het Wagenings onderzoek leidde in 2019 tot een spin-off: Rival foods. Het bedrijf, onder leiding van Birgit Dekkers en Ernst Breel, werkt samen met chef-koks en restaurants. De eerste plantaardige biefstuk moet eind 2020 in een restaurant geserveerd worden.