Hot topic 5: Door snel invriezen blijven productkwaliteit en inhoudsstoffen behouden

Hot topic 5: Door snel invriezen blijven productkwaliteit en inhoudsstoffen behouden

Invriezen voorkomt voedselbederf tijdelijk en verlengt daarmee de houdbaarheid. Het kan echter ook leiden tot kwaliteitsproblemen. Onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research onderzoeken wat het effect van invriezen is op de productkwaliteit. Ze bekijken hoe de omstandigheden tijdens invriezen en de bewaartemperatuur invloed hebben op de snelheid waarmee een product bevriest, de vorming van ijskristallen, de waterverdeling, de overgang van vloeistof naar glas, het waterbindendvermogen en de microbiologische kwaliteit.

Invriezen, ontdooien en temperen (opwarmen tot -3°C) brengen vaak onomkeerbare veranderingen in productsamenstelling en -textuur teweeg: ijskristallen die gevormd worden, beschadigen celstructuren en onttrekken water aan het product.

Hot topics over houdbaarheid van voedsel