Textuur; structuur; schuim, 3D-analyse structuur

Vorming en stabiliteit van textuur

Wageningen Food & Biobased Research ondersteunt fabrikanten met kennis en praktische oplossingen om texturen en structuren in voedingsmiddelen te creëren en te stabiliseren – van moleculair tot productniveau.

Stabilisatie van textuur is belangrijk om een gewenste productkwaliteit te krijgen en te behouden. Dranken hebben weinig tot geen textuur nodig; hierbij is het zaak om samenklontering van bijvoorbeeld eiwitten zoveel mogelijk te voorkomen. Bij gels, zoals yoghurt of pudding, is samenklontering juist gewenst om tot een stevige textuur te komen. Bij vleesvervangers gaat het niet alleen om textuur, maar ook om de ontwikkeling van (vezelachtige) structuren.

Wie de perfecte textuur wil creëren en behouden, moet rekening houden met uiteenlopende factoren - van receptuur en productieproces totomstandigheden tijdens opslag en transport en textuur-smaakinteracties. Zeker bij vetvervanging, zoutreductie, eiwitverrijking of houdbaarheidsverlenging is dit een uitdaging. Wageningen Food & Biobased Research biedt voedingsmiddelenfabrikanten de kennis en informatie die zij nodig hebben om texturen te ontwikkelen waar de markt om vraagt. We hanteren een integrale aanpak, waarbij we textuur op verschillende niveaus onderzoeken – van molecuul tot ingrediënt en product. We hebben hierbij oog voor de hele productieketen, van grondstof tot consument.

Textuur van voedingsmiddelen

Wageningen Food & Biobased Research heeft unieke kennis en onderzoeksfaciliteiten in huis. We hebben niet alleen verstand van levensmiddelenchemie en –natuurkunde, maar zijn ook thuis in de nieuwste eiwitvervangers, proceskunde en consumentenonderzoek. We werken nauw samen met andere experts van Wageningen University & Research en komen tot effectieve oplossingen die praktisch zijn, en bovendien gebaseerd op de laatste wetenschappelijke inzichten. 

Behalve gangbare reometersen technieken om textuur te analyseren beschikken we over state-of-the-art methoden om texturen tot in detail te bestuderen. Onlangs openden we een unieke XRT (X-Ray Tomography) faciliteit die structuren 3D in beeld brengt, zonder dat je het product open hoeft te snijden. Met onze innovatieve shear-cell-technologie kunnen we vezelachtige vleesvervangers ontwikkelen met een mondgevoel dat niet onderdoet voor dat van echt vlees.

Optimalisatie van textuur

Wij hebben in opdracht van klanten diverse producttexturen ontwikkeld en geoptimaliseerd. Enkele resultaten:

  • Een 30+ geitenkaas met een smaak en textuur die lijken op die van de volvette variant
  • Dunne, hoog eiwitdranken met een lange houdbaarheid, verkregen na optimalisatie van receptuuren sterilisatieprocedé
  • Vezelachtige vleesvervangers, ontwikkeld met behulp van extrusie en shear-cell technologie.

Binnen de publiek-private samenwerking TI Food and Nutrition onderzoeken wij hoe eiwittende vorming en stabiliteit van schuimen in luchtige voedingsmiddelen beïnvloeden, zoals slagroom, cappuccinoschuim en brood. Samen met andere experts van Wageningen University & Research en 15 industriële partners zijn we betrokken bij een vijfjarig programma waarin de bijdrage van eiwitten aan de voedingsstatus en darmgezondheid onderzocht wordt. In het programma richten we ons ook op de ontwikkeling van producten met een hoog eiwit gehalte voor specifieke doelgroepen zoals ouderen of atleten.