Week zonder Vlees – Miso soep ter Verandering
Aan WUR vinden allerlei interessante onderzoeken plaats om alternatieven voor vlees te vinden, vervangers die toch rijk zijn aan proteïne. Samengevat wordt dat de ‘eiwittransitie’ genoemd.
Om inzicht te krijgen in wat die transitie met mensen doet, heeft WUR een heuse Artist-in-Residence in de arm genomen, Arne Hendriks. Hij voert gesprekken met mensen over de eiwittransitie en probeert hen via zijn kunst aan te zetten tot (om)denken en zelfs tot gedragsverandering.
Arne Hendriks: "Als je als wetenschapper, ontwerper of als kunstenaar onderzoek doet binnen de eiwittransitie van een dierlijk naar plantaardig dieet verlies je soms uit het oog dat minder vlees eten soms gewoon bij een goed recept begint. Om mezelf daaraan te herinneren probeer ik af en toe het onderzoek waarbij ik betrokken ben even terug te brengen tot iets dat lekker is. Iets dat al de complexiteit even van tafel schuift om plaats te maken voor het eenvoudige revolutionaire karakter van iets dat goed smaakt."
Om aan te tonen hoe lekker een eiwitrijke maaltijd zonder vlees kan smaken, heeft hij, samen met de Italiaanse kok Tomasso Buresti, de Misosoep bedacht. De ingrediënten zijn grijze oesterzwammen, zeewier en tacconi-noedels, een pasta van veldbonenmeel.
Inspiratie voor de ingrediënten hebben ze opgedaan in lopende onderzoeksprojecten. Zo zijn we 17e eeuwse miso aan het maken van Zeeuwse veldbonen, bouwen we duiventorens met afval-mycelium van de oesterzwammenindustrie, en werken we (samen) met algen aan een panacea, een universele oplossing voor voedsel gerelateerde uitdagingen.
Zonder Vlees
Maar uiteindelijk moet de revolutie plaatsvinden aan de keukentafel. Zoals soja-historicus William Shurtleff schrijft: “Met miso veranderen we de wereld één theelepel per keer. Want het helpt als de revolutie een beetje lekker is.”
Arne Hendriks: "Om dit gegeven kracht bij te zetten hebben we een online lunch georganiseerd voor wetenschappers die betrokken zijn bij onderzoek binnen de proteine transitie (zie foto hierboven). We hebben ze het recept toegezonden en uitgenodigd om dit recept thuis in eigen keuken te bereiden. En als niet alle ingredienten direct voorhanden waren kon er natuurlijk geinterpreteerd worden. Die kleine verschillen in hoe iedereen het recept vertaalde naar eigen inzichten en mogelijkheden maakte het nog meer de moeite waard. Vervolgens hebben we samen gegeten, online, met de webcam op onze neus, terwijl we verhalen deelden over hoe het ons was vergaan, hoe het smaakte, en hoe het eigen onderzoek zich verhield tot de eenvoud van een maaltijd. Zelf heb ik voor het eerst pasta gemaakt met gele erwtenmeel omdat ik geen veldbonenmeel voor handen had. Gezond en rijk aan plantaardige proteine. Maar de ster van het recept was toch de miso. Deze gefermenteerde bonenpasta kan een diepe umami smaak toevoegen aan vrijwel elke maaltijd en symboliseert daarmee de overtuiging dat deze transitie mogelijk is. Binnenkort zal ik verslag doen van mijn onderzoek binnen het thema proteine transitie als artist in residence aan de WUR. U kunt de link vinden op mijn website https://arnehendriks.net/"
Daarom zie je hier het recept van de Misosoep!
