Project

Zijerveld introduceert eerste écht romige 30+ geitenkaas

De markt biedt volop kansen voor lekkere 20+ en 30+ geitenkaas. Kaasspecialist Zijerveld ontwikkelde, in samenwerking met Wageningen UR Food & Biobased Research, voor het eerst een light-variant die écht romig smaakt. “Met alleen ambachtelijke kennis hadden we deze innovatie niet kunnen realiseren”, aldus Philippe Coerten van Zijerveld.

Kaasspecialist Zijerveld had al enkele jaren een 30+ geitenkaas in het assortiment, maar vond dat het beter kon. “Volvette 50+ geitenkaas is smedig en romig, maar verlaag je het vetgehalte om een light-variant te maken, dan krijgt de kaas een harde en rubberachtige textuur”, vertelt operations manager Philippe Coerten. “We wilden een onderscheidend product op de markt brengen, zonder de negatieve eigenschappen van bestaande 30+ kazen.”

Fundamentele en toegepaste kennis

Zijerveld kwam via het innovatieprogramma Pieken in de Delta Oost-Nederland (PIDON) in aanraking met Wageningen UR Food & Biobased Research. Daar vond het bedrijf de fundamentele en toegepaste wetenschappelijke kennis die het zocht: over de fysisch-chemische eigenschappen van ingrediënten en van kaas, over smaak en textuur, en over procestechnologie.

Experts van Food & Biobased Research ondersteunden de kaasspecialist bij het aanpassen van de receptuur volgens de laatste wetenschappelijke inzichten en het opstellen van proefopzetten. Zij adviseerden de fabrikant ook bij de pilot-testen, de sensorische sessies en de textuurmetingen. De pilot-testen werden gezamenlijk uitgevoerd in de fabriek van Amalthea BV, het bedrijf dat sinds 2010 geitenkaas produceert voor Zijerveld.

Specifieke zuursels

In het project werden drie oplossingsrichtingen onderzocht: vetfractionering, verbeteren van de breukeigenschappen van de kaas en toevoegen van speciale zuursels.

Toevoegen van zuursels bleek de sleutel tot succes. Sommige zuursels produceren exopolysacchariden – koolhydraten met lange ketens. Die zorgen er voor dat de kaas vocht vasthoudt. Hoe meer vocht er in de kaas zit, hoe smeuïger hij wordt. “De nieuwe kaas scoorde tijdens de kaaskeuringen substantieel hoger op smaak, romigheid en snijdbaarheid dan bestaande 30+ kazen”, aldus Coerten.

De nieuwe 30+ kaas van Arina is sinds half oktober verkrijgbaar bij kaasspecialisten door het hele landen op de versafdeling van grote supermarkten. Ook in Duitsland, Scandinavië, Rusland en een aantal Oost-Europese landen is er belangstelling voor het product.

Samenwerking

Zijerveld kijkt met een goed gevoel op het project terug. “Behalve leerzaam was het ook heel leuk om samen te werken met Food & Biobased Research”, zegt Coerten. “De Wageningers hadden veel ideeën en dat werkte aanstekelijk. Ook hun grote netwerk was handig, bijvoorbeeld bij de aanschaf van ingrediënten voor de pilot-testen.”

De samenwerking tussen Zijerveld en Food & Biobased Research bewijst dat sleutelen aan smaak en textuur volop kansen biedt voor productontwikkeling, en dat je daarvoor geen ingewikkelde apparatuur hoeft aan te schaffen. Behalve een innovatief product in het schap heeft het project de fabrikant waardevolle inzichten opgeleverd voor verdere productverbetering.

Sterk imago

De komende tijd gaat Zijerveld geitenkaas nog nadrukkelijker onder de aandacht brengen bij de consument dan voorheen. “Er zijn nog steeds mensen die denken dat geitenkaas minder lekker is dan gewone Goudse kaas”. Geitenkaas is echter toegankelijker geworden van smaak, en bovendien licht verteerbaar”, zegt Coerten. “Deze nieuwe 30+ variant gaat ons zeker helpen het imago van geitenkaas te versterken.”

Lees ook het artikel in VMT