Van eiwitrijke druppels tot functionele ingrediënten: Ontwerpen van schaalbare plantaardige eiwitdeeltjes via fase-scheiding

Samenvatting

Plantaardige eiwitten worden vaak gezien als lastig om mee te werken: ze klonteren, worden dik en geven een wat zanderige textuur, in tegenstelling tot de soepele en betrouwbare melkeiwitten. In mijn promotieonderzoek laat ik zien dat dit beeld ontstaat doordat we ze beoordelen met de verkeerde maatstaf. Geïnspireerd door de natuur gebruikte ik een mild proces, liquid–liquid phase separation, waarmee erwten-, tuinbonen- en sojaboneiwitten zichzelf organiseren tot kleine druppeltjes. Met lichte verhitting en sproeidrogen worden deze druppels omgezet in gladde, makkelijk te gebruiken poeders. Ze lossen snel op, blijven vloeibaar, zelfs bij hoge concentraties, en geven plantaardige voedingsmiddelen meer romigheid en functionaliteit—zonder extra toevoegingen. De methode bespaart water en energie en laat zien dat we, door te bouwen op hun natuurlijke sterke kanten, nieuwe wegen kunnen openen voor gezondere, smakelijkere en duurzamere voeding.

“Beoordeel een vis naar bomen, en hij leeft in dwaasheid; laat hem parels zoeken, en hij schittert in wijsheid. Plantaardige eiwitten falen naar de maatstaf van zuivel, maar in hun eigen element onthullen zij verborgen schatten.”