Diervrije kaas: van technologie tot maatschappelijke integratie

Voedingsonderzoekers van Wageningen University & Research ontwikkelen methodes om kaas te maken met microben in plaats van dieren. Eén van de oplossingen binnen de eiwittransitie. Technologische vooruitgang is slechts één onderdeel van deze ontwikkelingen. Er zijn veel maatschappelijke, juridische en culturele aspecten die in ogenschouw dienen te worden genomen. In een online sessie op 22 november zullen wetenschappers en experts uit het veld aantonen hoe dit soort technologie kan bijdragen aan de eiwittransitie en wat dit betekent voor boeren en beleidsmakers. Wat motiveert boeren om dergelijke technologieën te omarmen, en hoe kunnen beleidsmakers bijdragen aan de verwezenlijking ervan?

Laten we eerst kijken naar het technologische aspect. Kan men kaas maken zonder grote melkveebedrijven? Tot nu toe is het moeilijk gebleken veganistische kaas te maken met de juiste smaak en textuur. Dat zou echter binnenkort kunnen veranderen dankzij precisie fermentatie. Deze technologie wordt al toegepast in de medische sector, en binnenkort ook in de voedingswetenschappen. Het behelst microben die op een zodanige manier genetisch zijn aangepast dat ze een bepaald soort eiwit produceren.

Melk-producerende gisten

‘Kaas uit koemelk kan niet gemakkelijk worden nagemaakt’, zegt universitair hoofddocent Food Quality and Design, Etske Bijl. ‘Tachtig procent van alle eiwitten in koemelk zijn caseïnen, welke noodzakelijk zijn voor het maken van kaas.’ Door gebruik te maken van precisie fermentatie, werken Bijl en haar collega’s met gisten om eiwitten te produceren. De onderzoekers nemen een bekende model-gist waaraan een stukje DNA wordt toegevoegd met instructies voor het maken van caseïne. De gist heeft alleen stikstof en energie nodig om caseïne te produceren.

Bijl trekt het door de NWA gefinancierde diervrije melkeiwitten project. Dit project, dat in 2021 startte, loopt volop. Vier promovendi en twee postdocs zijn betrokken, en het team werkt met verschillende partners binnen en buiten WUR. Een van deze partners is Those Vegan Cowboys, een bedrijf van de oprichters van de Vegetarische Slager. Het einddoel van het project is een diervrij alternatief voor koemelk eiwitten.

Diervrije kaas zou een positief effect kunnen hebben op het milieu, aangezien intensieve melkveehouderij in rechtstreeks verband wordt gebracht met broeikasgasemissies en de huidige stikstofcrisis in Nederland. Welke perspectieven zijn er voor boeren als kaas straks ook door microben in plaats van door koeien gemaakt kan worden? Bijl ziet nog steeds een cruciale rol voor de agrarische sector: ‘Microben hebben voedsel zoals suikers nodig om te kunnen groeien. Bovendien zijn we de mogelijkheden voor kleinschalige precisie fermentatie stations bij boerderijen aan het onderzoeken. Ook zou een tweeledige aanpak mogelijk zijn, waarbij boeren gewassen verbouwen en een fermentatietank hebben.’

De kaasketen

Terwijl Bijl en haar mede-voedingswetenschappers deze technologieën ontwikkelen bekijkt haar collega Zoë Robaey deze innovatie vanuit een maatschappelijk perspectief. In haar werk als universitair hoofddocent Ethics of Technology bij de leerstoelgroep Filosofie, bestudeert zij de ethische en maatschappelijke vraagstukken rondom de productie van melk door microben. Bijvoorbeeld: wat motiveert boeren om deze technologie te omarmen? Welke uitdagingen zien zij in deze transitie en wat hebben ze nodig voor de implementatie ervan?

‘Er zijn veel fundamentele vragen’, zegt Robaey. ‘Kaas is niet zomaar een product, het is ook een ambacht, een traditie. Zeker hier in Nederland. Hoe behouden we zulke tradities op een zodanige wijze dat het beter is voor het milieu?’ De identiteit van boeren is een ander aspect dat overwogen moet worden. ‘Hoe gaan jonge boeren op deze ontwikkelingen reageren? En we moeten ook de consument in ogenschouw nemen. Wordt dit een luxeproduct dat velen zich niet kunnen veroorloven? We moeten deze keuzes begrijpen.’

Deze moeilijke vragen moeten besproken worden door alle betrokkenen, inclusief beleidsmakers en boeren. Niet alleen voor het ontwikkelen van diervrije kaas, maar ook voor andere technologieën die aan de eiwittransitie kunnen bijdragen. De online sessie op 22 november biedt daar een uitstekende gelegenheid voor. Robaey: ‘Het is essentieel dat we nu iedereen betrekken, om maatschappelijke onrust voor te zijn. Hoe diervrije kaas gezien wordt, gereguleerd wordt, en gesubsidieerd wordt. We hebben echt beleidsondersteuning nodig om het voor de boeren gemakkelijk te maken.’ Uiteindelijk, zo zijn Bijl en Robaey het eens, komt deze nieuwe technologie er. De enige vraag is, hoe.