Wanneer gaan we nieuwe eiwitten omarmen?

Wie over de Wageningse Campus loopt, merkt niet direct waar en hoe onderzoekers werken aan de eiwittransitie. Hun onderzoek vindt plaats aan labtafels, achter computers, in groeikamers en op locaties met proefpersonen. Maar sinds een paar maanden zijn de verhalen van deze onderzoekers ook te horen tijdens een wandeling over de campus. Artist in residence Remco de Kluizenaar maakte namelijk een audiotour waarin hij eiwitonderzoekers aan het woord laat en geluiden uit hun onderzoek op geheel eigen wijze verwerkt. Het geheel klinkt als een podcast met verhalen, klanken en muziek. “Ik bezing zelfs het eiwit rubisco dat in eendenkroos zit!”, lacht hij.

Eiwitten populair maken

De Kluizenaar ontwikkelde een uniek en humoristisch middel om te communiceren over de eiwittransitie. Hij probeert op deze manier een ander publiek aan te spreken dan de liefhebbers van het geschreven woord. En dat blijft nodig, want consumenten stappen nog niet massaal over op duurzame, plantaardige eiwitten. Maakt onbekend dan onbemind? Vinden veel mensen het nog niet lekker genoeg? Of is het minder gezond? Met de eerste vraag ging de kunstenaar aan de slag, de andere twee liggen op het bordje van onderzoekers Elke Scholten en Jurriaan Mes.

Niet iedereen vervangt zijn lapje vlees graag voor losse bonen of een vegaburger. “Voor een deel van de consumenten moet het zo veel mogelijk op vlees lijken”, legt Scholten uit. Met ‘zo veel mogelijk’ bedoelt ze niet alleen hoe het eruitziet of smaakt, maar ook hoe het voelt in de mond. “Daar schort nog wel wat aan bij de vleesvervangers die te koop zijn. De vraag is welke eigenschappen van vleesvervangers nu het minst vergelijkbaar zijn met echt vlees. En vervolgens willen we weten wat dat te maken heeft met de structuur van vleesvervangers.”

Sappige burgers

De meeste vleesvervangers missen sappigheid en worden daardoor als droog ervaren. Scholten liet daarom dertig vleesvervangers beoordelen op kenmerken als hardheid en de hoeveelheden water en vet die uit het product komen als erop gekauwd wordt. “Sappigheid bleek een heel complexe eigenschap te zijn, die niet alleen wordt bepaald door de hoeveelheid water die eruit komt bij het kauwen. Waarschijnlijk heeft het ook te maken met de verdeling van vet. Grote vetdruppels kunnen makkelijker worden vrijgegeven dan kleine druppeltjes die gelijkmatig verdeeld zijn. Dat beïnvloedt het mondgevoel.” De komende jaren gaat WUR proberen de sappigheid van vleesvervangers te verbeteren.

Motivatie

Als vleesvangers meer op vlees gaan lijken door net zo sappig te zijn en nog meer te smaken als vlees, dan komen consumenten misschien vaker terug bij het schap met de vleesvervangers. Maar om ze de eerste keer daar te krijgen, hebben ze ook een motivatie nodig om dierlijke eiwitten te vervangen door plantaardige. De Kluizenaar maakte daarom de game BigFood die lijkt op het oude, bekende Pac-Man.

Het spel BigFood lokt de discussie uit over de keuze voor rundvlees, kaas, kippenvlees, insecten, noten, algen en bonen. “Je kunt bijvoorbeeld best een keer voor kiloknaller-rundvlees kiezen, maar als je dat vaak doet, zie je je milieu-impact in het spel oplopen”, vertelt hij. “De spelers krijgen dan wel genoeg eiwitten binnen, maar verliezen het spel door hun milieu-impact.” Het doel van het spel is om de spelers beter na te laten denken over de keuzes die ze dagelijks maken. Dat werkte ook bij De Kluizenaar zelf. “Bij het kaasschap in de supermarkt dacht ik meteen weer: dit kan ik beter niet doen.”

Gezondheid

Stappen we allemaal over op meer plantaardige eiwitten en minder dierlijke, dan komt dat ook onze gezondheid ten goede. Dit klopt in het algemeen, maar kan iedereen zomaar helemaal overstappen? Die vraag probeert Jurriaan Mes te beantwoorden. “Sommige eiwitten kunnen we beter verteren dan andere”, vertelt hij. “Het wei-eiwit dat in melk en kaas zit, is zeer makkelijk te verteren. Moedermelk zit er vol mee, omdat ook baby’s er goed mee overweg kunnen.” Dit eiwit vormt de lat waarlangs hij allerlei andere eiwitten legt.

Vertering

Sommige plantaardige eiwitten, zoals die uit soja, zijn ook aardig goed verteerbaar, maar een gluteneiwit uit tarwe al een stuk minder. Eiwitten met een lage score bevatten vaak stoffen die in de darmen de vertering en opname remmen. Als eiwitten worden geïsoleerd voor verdere bewerking, kunnen ze bovendien samenklonteren, waardoor vertering ook moeilijker gaat.

Mes test nu verschillende nieuwe eiwitten door de vertering in het lab na te bootsen, van het kauwen in de mond, de zuurgraad in de maag tot de verteringssappen in de darmen. Mes: “We hopen een eiwit te vinden dat net zo goed verteerbaar is als wei, zodat we het zelfs aan jonge kinderen en zieke ouderen kunnen geven.”

Juiste balans voor ouderen

Zieke ouderen vormen namelijk een bijzondere doelgroep in het onderzoek naar de verteerbaarheid van eiwitten. “Zij hebben vaak een tekort aan eiwitten, terwijl ze ongeveer 50 procent meer nodig hebben om hun spieren te behouden, voldoende energie te hebben en de hersenen goed te laten functioneren”, legt Mes uit. Ter vergelijking: wie vegetarisch of veganistisch eet, heeft twintig tot dertig procent meer eiwitten nodig om aan zijn eiwitbehoefte te voldoen.

Mes wil uiteindelijk kunnen uitrekenen hoeveel plantaardige eiwitten – uit bijvoorbeeld schimmels, waterlinzen (eendenkroos) en luzerne – verschillende groepen mensen nodig hebben om in hun eiwitbehoefte te voorzien. Daarbij wil hij dat er ook rekening gehouden wordt met de verschillen in eiwitvertering tussen personen. De meeste mensen eten echter meer eiwitten dan nodig is. Voor hen levert een overstap naar deels plantaardige eiwitten dus gezondheidswinst op. Zij hoeven geen extra eiwitten binnen te krijgen, wat voor ouderen wel nodig is als zij overstappen.

Zintuigen

Behalve het ontwikkelen en produceren van nieuwe eiwitbronnen is er dus ook nog veel onderzoek nodig om bonen of linzen bij iedereen geliefd te maken. De Kluizenaar probeert de populariteit intussen op te krikken met kunstzinnige vormen. “De wereld is heel visueel ingesteld – met grafieken en cijfers – en boodschappen zijn vaak puur informatief. Met geluid is de insteek heel anders. Ik gebruik de zintuigelijke waarneming om de overgang naar plantaardige eiwitten aanlokkelijk te maken. Dat je denkt: nu ik weet hoe het klinkt, wil ik ook wel weten hoe het zit.”