De grootste uitdaging bij herformulering zit in de textuur

Nieuws

De grootste uitdaging bij herformulering zit in de textuur

Gepubliceerd op
5 april 2019

Zo'n tachtig professionals uit de bakkerij- en zoetwarenbranche bezochten donderdag 4 april de workshop Food Reformulation."De sleutel voor succesvol herformuleren is begrip van de interactie tussen ingredienten en textuurvorming”, zegt Martijn Noort, herformuleringsexpert bij de WUR. “Alleen dan kan je modellen en recepturen ontwikkelen."

Wageningen Food & Biobased Research organiseerde de middag samen met FNLI ter afsluiting van het project Actieteam Verbeteren Productsamenstelling, gefinancierd vanuit het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport.

Herformulering gaat verder dan suiker één op één vervangen.

Gezondere producten

FNLI, het Diabetes Fonds en de Nierstichting trapten af met presentaties over de belang van gezondere producten. Suzanna Bekkema (Diabetes Fonds): "Meer dan de helft van de volwassenen in Nederland heeft overgewicht en het aantal ligt nog ver boven de doelen die gesteld zijn in het Nationaal Preventieakkoord voor 2040." Alle drie sloten zij hun verhaal af met een vraag aan de voedingsindustrie: wacht je af of stap je in de drivers seat?

Diepgaande kennis

Vier Wageningse onderzoekers deelden hun kennis over herformulering vanuit fundamentele principes en applicaties. Zij richten zich vooral op voedingsvezels, zout, suiker, vet en andere gezonde componenten die in graan voorkomen.

Ruud van der Sman, onderzoeker op het gebied van de toepassing van natuurkunde op voedselmaterialen: "Herformulering gaat verder dan suiker één op één vervangen. Wij brengen eerst de functionaliteiten van suiker in kaart. Vervolgens onderzoeken we welke natuurkundige principes achter de functionaliteiten schuilen."

Kengetallen

Van der Sman: “De grootste uitdaging zit in de textuur, die wordt bepaald door meerdere fysische eigenschappen. Bij het controleren van de textuur is bijvoorbeeld de waterstofbrugdichtheid belangrijk. Suiker controleert dit vanuit een dubbelrol; als weekmaker en als waterbinder. Fysisch wordt dit gekarakteriseerd door twee kengetallen die aangeven in hoeverre de suikers en hun vervangers het verstijven van ingredienten als zetmeel en eiwitten beïnvloeden." Deze Wageningse suikervervangingsstrategie is overigens ook toe te passen op zoetwaren en ijs.

Recepten berekenen

Koolhydraten en eiwitten-expert Stefano Renzetti: "Door het integreren van kennis vanuit fysische modellen zijn we in staat tools te maken waarmee we recepten voor geherformuleerde producten kunnen berekenen. En 100% suikerreductie is mogelijk!"

Renzetti gaf ook een doorkijkje naar de toekomst. Hij wil graag een stap verder gaan in het ontwikkelen van gezonde producten, bijvoorbeeld door natuurlijke ingredienten te gebruiken zoals granen en groenten. Herformulering vanuit deze holistische aanpak wordt verder ontwikkeld in twee nieuwe publiek-private projecten: 'Developing a NPD support system for healthy product development' en 'Creating reformulated foods & impact on blood glucose and well-being'.

Consumenten acceptatie

Anke Janssen, senior onderzoeker naar consumentengedrag en acceptatie van producten, sloot af met een korte inleiding op consumentenacceptatie van geherformuleerde producten: “Keuzes in de supermarkt zijn in grote mate gedreven door gewoontes, dus het is best moeilijk om mensen geherformuleerde producten te laten kiezen. Een combinatie van strategieën is vaak het meest effectief. Het meten van consumentenacceptatie kan het beste gebeuren in een reële context, zoals  thuis of in een gesimuleerde context in plaats van in een lab setting. Ook het meenemen van de impliciete – meer onbewuste - reacties is belangrijk voor goed inzicht."