inauguratie Eddy Smid fermentatieprocessen plantaardige dierlijke prodcuten

Persbericht

Inauguratie prof. Eddy Smid: Zoektocht naar fermentatieprocessen voor producten met minder zout

Gepubliceerd op
11 juni 2015

De fermentatie van verse plantaardige of dierlijke producten geeft extra smaak aan voedsel en verlengt de houdbaarheid. Het proces vergt echter vaak veel zout en daarvan krijgt de westerling al veel te veel binnen. In zijn inaugurele rede bij de aanvaarding van het persoonlijk hoogleraarschap Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen University gaat prof. Eddy Smid op zoek naar alternatieve, ‘natriumarme’ fermentatieprocessen die de gezondheid ten goede komen.

Fermentatie staat in de top tien uitvindingen van de mensheid: eetbare olijven, kaas, wijn, zuurkool, bier en vele andere producten ontstaan door geoogste vruchten, groente, granen of vlees, vis en melk een poosje te laten vertoeven in gezelschap van een aantal gewenste bacteriën, gisten of schimmels. De wonderbaarlijke inwerking van deze micro-organismen onder zuurstofarme omstandigheden – fermentatie - versterkt het aroma en de smaak van het product. Bovendien zijn de gefermenteerde levensmiddelen langer houdbaar en bevatten vaak nog extra gunstige componenten, zoals vitamine B12, of hebben een veranderd ‘mondgevoel’. Zo is brood luchtig, bevat wijn alcohol, smaakt karnemelk zuur, is yoghurt dik en kaas stevig en sterk van smaak.

In zijn inaugurele rede Fermented foods: products of science and craftsmanship, beschrijft prof. Eddy Smid toekomstige wegen om het fermentatieproces in voedingsmiddelen te kunnen sturen om zodoende nog meer profijt van de nuttige micro-organismen te hebben. En daar zijn veel goede redenen voor die onder meer verband houden met gezondheid, zegt prof. Smid.

Voor veel fermentatieprocessen is keukenzout nodig om het geschikte milieu voor de nuttige bacteriën, gisten en schimmels te creëren, en omgekeerd, om de micro-omgeving voor andere organismen onleefbaar te maken. Het eenvoudigweg verminderen van zout in het fermentatieproces leidt niet tot het gewenste eindproduct. “We proberen met alternatieven voor natriumzout, die niet of minder bloeddruk verhogend werken, het fermentatieproces uit te voeren met behoud van gunstige producteigenschappen”, zegt prof. Smid.

Voeding voor ouderen

Een soortgelijke studie zet prof. Smid in om via gefermenteerde voedingsmiddelen de eetlust bij ouderen te stimuleren. Bij ouderen gaat de gevoeligheid voor geur en smaak achteruit. Ook het reukonderscheidend vermogen vermindert. 75 procent van de ouderen boven de tachtig jaar lijdt aan ernstige reukstoornissen, waardoor hun eetlust daalt en gewichtsverlies en ondervoeding dreigen. Volle yoghurt blijkt wel 49 vluchtige aroma’s te bevatten. “Deze rijkdom aan aroma’s is karakteristiek voor gefermenteerde producten en weerspiegelt de microbiële activiteit. De betrokken micro-organismen wijzigen chemische structuren en scheiden een deel ervan uit, waardoor ze ook het fermentatieproces regelen”, legt prof Smid uit. “Als we erin slagen die smaak- en geurcomponenten in het fermentatieproces zo te sturen dat ze in hogere concentraties of andere verhoudingen voorkomen, kunnen daarmee specifieke producten voor ouderen worden ontwikkeld”, vertelt prof. Smid. “Die hebben dus een sterkere smaak en geur.”

Om dit doel te bereiken combineert de hoogleraar zijn eigen discipline, levensmiddelenmicrobiologie, met tal van andere vakken, zoals levensmiddelenchemie, enzymologie en fysica van levensmiddelen. Door daarbij de DNA samenstelling van de fermenterende micro-organismen te koppelen aan metingen van stofwisselingsproducten en mathematische modellen verkrijgt hij met dit nieuwe onderzoek een niet eerder vertoond zicht op de complexiteit en activiteit van microbiële fermentatiegemeenschappen.

- Helaas, uw cookie-instellingen zijn zodanig dat de Video niet getoond kan worden - pas uw permissie voor cookies aan