Nieuws

LikeMeat-producten; een vleesalternatief voor flexitariërs

Gepubliceerd op
8 april 2014

Met extrusieprocessen is een breed scala aan smakelijke en veilige plantaardige vleesvervangers te maken die potentie hebben als vleesalternatief voor flexitariërs. Dat blijkt uit het Europese onderzoeksproject LikeMeat, waarvoor Food & Biobased Research de consumententests uitvoerde.

Het consumentenonderzoek in het LikeMeat-project was gericht op mensen die al minstens een keer per week geen vlees eten tijdens de hoofdmaaltijd. Deze flexitariërs zijn verder onder te verdelen in consumenten die vooral gericht zijn op gezondheid, op diervriendelijkheid, op genieten (hedonisten) en op gemak.

Consumentenonderzoek

Gebaseerd op deze vier consumentengroepen zijn binnen het Europese onderzoeksproject conceptuele recepturen ontwikkeld. Via extrusie is de vleesvervanger geproduceerd, zodat het product een op vlees lijkende vezelstructuur krijgt. LikeMeat producten zijn een mix van plantaardige eiwitten, zetmeel en vezels. Met kruiden, specerijen, aromastoffen en zout kan een brede range vleesvervangers worden ontwikkeld.

In het consumentenonderzoek is een selectie van LikeMeat-producten getest door 88 Nederlandse consumenten, zowel in het Restaurant van de Toekomst als thuis. Om een real life setting te creëren zijn in het onderzoek elementen als herhaalde consumptie van de vleesvervangers, het geven van productinformatie en vrije keuze meegenomen. Naast consumentenwaardering is in het onderzoek ook gekeken naar bewaring, verpakking en microbiologische veiligheid.

Real life testing

In het restaurant werd gedurende zes weken een diner gehouden dat bestond uit drie buffetten waaruit de consumenten ter plekke konden kiezen: een Mexicaanse buffet (taco met LikeMeat-vulling), Italiaans buffet (pastasaus met LikeMeat-gehakt) en een currybuffet (gebakken LikeMeat-reepjes met rijst en kerriesaus). De keuzes van de flexitariërs werden geregistreerd op een kassasysteem. Daarnaast werden van een deel van de deelnemers  de looppaden tussen de buffetten tijdens het maken van de keuzes  opgenomen. Via dit draadloze trackingsysteem is berekend hoeveel tijd de consumenten doorbrachten in bepaalde buffetzones, wat hun loopsnelheid was en hoe lang ze stil stonden. Deze data zijn gerelateerd aan de uiteindelijke keuze.

Figuur: Schematische weergave van de buffetten in het Restaurant van de Toekomst, met de geregistreerde looppaden van dezelfde consument tijdens drie verschillende sessies.
Figuur: Schematische weergave van de buffetten in het Restaurant van de Toekomst, met de geregistreerde looppaden van dezelfde consument tijdens drie verschillende sessies.

Resultaten sensorisch onderzoek

Het Mexicaanse gerecht scoorde het hoogst bij de deelnemende consumenten. Zo was de waarschijnlijkheid om dit nogmaals te eten en de bereidheid om het te kopen in de winkel hiervoor het hoogst. Van dit gerecht werd ook het meest gegeten. Verder sprak de Mexicaanse schotel de meeste consumentensegmenten aan.

Thuis probeerden de consumenten eveneens een aantal producten uit, zoals een LikeMeat-hamburger en -kipfilet. Naast dit consumentenonderzoek in realistische setting werd ook een klassieke 1-haps smaaktest uitgevoerd. De LikeMeat-schnitzel scoorde hierin het beste en lijkt dus ook potentie te hebben voor succes.

Bij de smaaktest viel op  dat de consumenten een aantal producten iets hoger waardeerden wanneer ze er informatie over kregen. Waarschijnlijk helpt die informatie om te begrijpen waarom de vleesvervangers afwijken van gewoon vlees en stemt dit de consumenten positiever. Dit sluit aan bij de visie van de onderzoekers van het project dat LikeMeat-producten geen perfecte vleesimitaties hoeven te zijn voor deze doelgroep.

Naast Wageningen UR Food & Biobased Research namen het Duitse Fraunhofer Instituut, de Oostenrijkse universiteit BOKU en tien MKB-bedrijven deel aan het project. Onlangs verscheen in Agro FOOD Industry Hi Tech (vol. 25, January/February 2014) een artikel met de voornaamste resultaten.