Markus Stieger benoemd als persoonlijk hoogleraar Food Oral Processing

Nieuws

Markus Stieger benoemd als persoonlijk hoogleraar Food Oral Processing

Gepubliceerd op
14 februari 2020

De raad van bestuur van Wageningen University & Research heeft Markus Stieger benoemd als hoogleraar Food Oral Processing. De benoeming geldt vanaf 1 februari 2020. Zijn leerstoel is ingebed in de leerstoelgroepen Food Quality and Design onder prof. Vincenzo Fogliano en Sensory Science and Eating Behaviour van prof. Kees de Graaf.

Markus Stieger (Wiesbaden, Duitsland, 1973) studeerde Scheikunde aan de Universiteit van Freiburg. Na zijn afstuderen in 1999 vervolgde hij zijn loopbaan met een promotieonderzoek op het gebied van Fysische chemie aan de Universiteit van Kiel, waar hij in 2004 promoveerde. Hierna ging hij als werkgroepleider aan de slag bij NIZO Food Research, tot 2009, toen hij in dienst kwam bij Wageningen University & Research, waar hij een onderzoeksgroep leidde en lesgaf. Sinds 2007 is Markus Stieger als projectleider verbonden aan WCFS en TiFN. Hij is benoemd als gasthoogleraar aan de Zhejiang Gongshang Universiteit in Hangzhou (China) en als redacteur bij de Journal of Texture Studies.

Vermijden van voedingsafhankelijke ziekten

Voedingsafhankelijke, niet overdraagbare ziekten zijn grotendeels te voorkomen. Vaak zijn ze het gevolg van slechte voedselkeuzes of eetgedrag. Als voedsel niet lekker smaakt wordt het niet gegeten en levert dus ook geen voedingsstoffen op. Het is daarom van groot belang voor de volksgezondheid dat er meer gezond, duurzaam geproduceerde en betaalbare voedingsmiddelen ontwikkeld worden, die daarnaast beschikken over uitstekende smaakeigenschappen.

Van orale verwerking tot zintuigelijke waarneming

Prof. Stiegers’ onderzoeksgroep richt zich vooral op voeding en orale verwerking. Anders dan geur en smaak, die vooral met specifieke moleculen verband houden, is textuur een eigenschap die consumenten vooral toekennen aan voedsel op basis van de zintuigen zicht, tast en gehoor. Textuur kan alleen begrepen worden door de interactie tussen fysieke en fysiologische eigenschappen die aangeven hoe de voedselstructuren tijdens consumptie veranderen. Er is nog geen volledig beeld van hoe de structuur van voedsel beleefd wordt tijdens consumptie, en hoe dit bijdraagt aan de gezondheid en waardering van het eten. Markus streeft er met zijn onderzoeksgroep naar te ontdekken hoe de orale verwerking voedselstructuren transformeert in zintuigelijke waarneming.

Van dierlijk naar plantaardig eiwit

Zijn groep wil ook bijdragen aan de eiwittransitie door het ontwikkelen van nieuw voedsel op basis van alternatieve ingrediënten die vergelijkbare smaak- en zintuigelijke eigenschappen hebben als de traditionele variant.

Nieuw voedsel

De eigenschappen van voedsel bij orale verwerking hebben een grote invloed op voedsel- en energie-inname. Subtiele wijzigingen in eigenschappen zoals textuur of vorm kunnen al voldoende zijn om de orale verwerking te beïnvloeden en dus de inname te bevorderen zonder dat het voedsel minder lekker gevonden wordt. De onderzoeksgroep van Markus Stieger bestudeert manieren om voedsel te ontwerpen dat gemakkelijk gegeten wordt. De ambitie is om dit onderzoeksveld te verruimen, daar het mogelijkheden biedt voor bijzondere en toepasbare ontdekkingen.

Orale verwerking en spijsvertering

Orale verwerking is de eerste stap in het spijsverteringssysteem middels welke voedselstructuren afgebroken worden tot macronutriënten. Het afbreken van de structuur kan leiden tot veranderingen in de beschikbaarheid van voedingstoffen. Prof. Stieger en zijn collega’s streven naar inzicht in de wijze waarop orale verwerking bijdraagt aan de spijsvertering zodat gekeken kan worden hoe individuele verschillen in orale verwerking van consumenten bijdragen aan verschillen in spijsvertering.